盐水鹅怎么做?盐水鹅商业配方工艺,盐水鹅制作技巧,盐水鹅开店/商用做法

配方：高汤：猪棒骨15斤，猪皮10斤，鸡架10斤，老母鸡2只，大葱500克，生姜500克，料酒250克。

香料：八角30g,香砂15g克，草寇40g,陈皮55g,花椒20g,千里香35g。小茴香45g,白胡椒40g,丁香1g,白芷20g,桂皮25g。山奈30g。白寇10g。毛桃40g,(下面都是需要拍碎使用的香料，良姜20克，草果15g,肉扣20g,)香叶20g。

调味料：味达蕾901型90g,白糖200g,咖喱粉100g,盐1kg。

封油：鸡油五斤，洋葱一斤，大葱一斤，生姜半斤，鸡油五斤。

香料盐：八角20g,香叶20g,白芷30g,桂皮30g,花椒60g,小茴香40g,2500g盐。

工艺：

制作高汤

第一步制作老汤，以40斤为例，首先准备猪棒骨15斤，猪皮10斤，鸡架10斤，老母鸡2只，另外准备大葱一斤，生姜一斤，料酒。最后再准备一个50的高汤桶还有一个防糊底的篦子放入锅底，把食材下入锅中，加水，水淹没食材就可以了，准备的葱姜，料酒倒入锅中去腥。在焯水的过程中会有血沫不断的浮出，一定要把他打捞干净。一直到打净为止，没有血沫了就可以了，整个焯水过程大概10∼15钟，把焯过水的食材全部捞出投凉，之后把这些食材给它再次清洗一遍，给它捞出，把焯完水的食材给他剁大块儿。拿一个不锈钢的桶里面放一个篦子放称上把剁好的食材倒入桶中然后去皮，加入40斤的清水。加入水后，我们拿一个铁条做一个水位的记号。这是我们要的40斤高汤的刻度线，然后继续加100斤水，这些水会在七个小时之后蒸发掉，然后点火，大火烧开转中火一直煮到我们刚才刚才做的标记为止，大约需要6个小时。我们的高汤现在已经熬至七个小时了，过来看一下我们刚才做的标记，现在已经熬制到我们做的标记了，汤呈现为奶白色的，锅中所有的食材已经给它熬化了，现在我们捞出残渣进行过滤。再用油丝给它过滤一遍，过滤之后汤是奶白色的，他适合于各种卤水的调制。

2.老汤调味

准备调汤，先取45斤高汤，给高汤配置中草药。调味料以及高汤使用的封油，香料是，八角30g,香砂15g克，草寇40g,陈皮55g,花椒20g,千里香35g。小茴香45g,白胡椒40g,丁香1g,白芷20g,桂皮25g。山奈30g。白寇10g。毛桃40g,(下面都是需要拍碎使用的香料，良姜20克，草果15g,肉扣20g,)香叶20g,这就是我们所需要用到的所有香料。配置调味料，味达蕾901型90g,白糖200g,咖喱粉100g,盐1kg,全部配置完成给他倒入锅中，把配置好的中草药，装进料包。把所有的料，装进料包装以后，放在清水中浸泡15分钟，这样可以有效的祛除灰尘和异味，一定要把这个料包带口扎紧，防止他在卤制的过程中从料包里面跑出来，料包浸泡15分钟后取出把水控一下放入高汤中，还有配置的调味料，封油5斤一起放入高汤中之后，开火把料包煮30分钟，料包卤制30分钟后捞出，捞出以后，我们就可以卤鹅了，老鹅关火的时候把料包捞出来就可以了，我们这一锅汤最多卤四只鹅。

3.封油的制作

制作封油，首先要准备鸡油五斤，洋葱一斤，大葱一斤，生姜半斤，鸡油五斤倒入锅中。现在开火，开始小火熬制鸡油，熬至五分钟的状态，大量的油脂已经逼出来了，鸡油炸制十分钟的时候，油基本上都被炸制出来了，最多在熬制两分钟油炸就开始发黄了，一定不要炸糊了，把油渣炸至金黄捞出过滤，注意，一定要看一下油有没有发黑要是发黑了就是糊了，糊了就不能用了，把锅中多余的残渣都给它捞出来，把准备的蔬菜倒入锅中，生姜半斤。倒入锅中。洋葱一斤倒入锅中，大葱也是一斤倒入锅中，然后开火炸制，炸制五分钟的状态，蔬菜上基本上已经没有水分了，继续熬制，炸制15分钟的时候，蔬菜里面的水分已经下去一半儿了。注意火候，继续炸制，炸制金黄，关火把它捞出来。捞出然后把油拿蜜漏过滤出来，封油就制作完成了。

4.鹅的前期处理

制作盐水鹅需要腌制一下，腌制需要用到香料盐，香料，盐的制作过程，首先我们准备八角20g,香叶20g,白芷30g,桂皮30g,花椒60g,小茴香40g,开始炒制香料盐，首先倒入2500g盐，倒入刚刚配置好的香料，点火炒制，炒制微微的发黄，香味炒出来了，关火，香料盐冷却，在腌制之前，把这个鹅掌，鹅小翅都给它去掉，每只七八斤重左右，腌制时把我们炒好的香料，盐给它放在鹅肚子里面放进去给揉搓，肉厚的地方，胸脯上给他搓一搓揉一揉，搓好以后，放入富磷联B型（每只用量20-24克）溶液，夏天腌制三个小时。冬天腌制八个小时，每只鹅取50克香料盐腌制好以后，把鹅没有吸收的盐分全部给他清洗干净，清洗干净进行焯水，焯水时准备点生姜大葱料酒白芷下入锅中，然后把鹅凉水下锅，焯水的时候，一定要把血沫打捞干净，打捞干净后焯水就完成了，把鹅打捞出来投凉，等他凉透了以后，下一步进行卤制。

5.下锅卤制

开始卤制，高汤已经有了底味，每一次卤制的时候都是按每只鹅去配比的，按两只鹅的量，开始配料，两只鹅要放盐90g,咖喱粉6g,白糖20g,味达蕾901型20g,另外在准备大葱400g,生姜400g还有香料料包，同时和鹅一起下锅，开始卤制。现在咱们把准备好的鹅和所有的调味料还有料包倒入锅中，再下锅之前我们要放一个防糊底的篦子，防止它粘锅，然后下入老鹅，下入所有的调味料，这个料包是上次我们制作高汤的时捞出来煮了第一次的料包，这是第二次使用，料包可以使用四次，老鹅煮多长时间，料包就和鹅同时煮多长时间，老鹅煮好该焖的时候把火关掉把料包捞出来，把所有的鹅翅，鹅掌下入锅中，焖两个小时就可以出锅了，如果说你以后再卤制的情况下，要是碰到老鹅该怎么卤制呢，老鹅卤的时候，冬天煮45分钟后，再在高汤中焖制一晚上八个小时，如果说在夏天的情况下，夏天你只需要煮30分钟，焖4∼5个小时就可以了。就可以出锅售卖了。

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