中式炸鸡怎么做?中式炸鸡商业配方工艺,中式炸鸡制作技巧,中式炸鸡开店/商用做法

配方：香料：桂皮150克，小茴香500克，丁香50克，良姜200克，辣椒100克，香叶130克，八角200克，甘草70克，陈皮200克，草果100克，白芷400克，白克150克，花椒180克，桂枝100克，山奈60克，干姜150克，五味子50克，蚂蚁草100克混合打碎拌均匀使用。

腌料：清水30斤可以腌制25-50斤货，香料350克。

工艺：

腌制过程：

1.香料取出350克，用大的纱布袋（两层纱布）装好，放入30斤冷水锅中煮开小火30分钟，关火后取出香料包，加入盐250克、糖200克、味达蕾901型50克，150克鸡精，融化了静止停放，这是老汤底味调制。

2.鸡腿鸡翅鸡架，清洗两遍把毛去掉，清洗干净，用刀划开，容易入味，倒进塑料框控水15分钟，每腌一斤食材用泡多源E型8克溶液腌制。

3.腌货调味，每腌一斤食材加4.5克盐，4.5克糖，2克味达蕾903型，6克鸡精，30斤水最少腌制25--50斤货。

4.根据产品重量调味，然后腌制，产品上面可压一个磁盘之类有重量的东西，以免鸡腿鸡翅飘起。

5.腌制4个小时（冬天可腌制的时间长些），捞起鸡腿鸡翅放在塑料框中控水40分钟，控出的料水用容器接住放回桶里，避免浪费。

6.第二次腌制，要把原汤过滤渣子，料包再次放入料水中，加清水到原来老汤30斤左右，一起煮开10分钟左右，调味和第一次一样按着食材的重量加盐味达蕾903型鸡精白糖，料包在桶里浸泡4个小时左右在腌制，第三次使用，煮20分钟左右，泡5小时在用。

炸的过程：

1.面粉、面欣酥F型，水、鸡腿鸡翅放入小桶中搅拌均匀，面糊的厚度以不往下掉为标准。

2.撒上脱皮芝麻。

3.用手把鸡腿鸡翅展开，刀划开一面朝下，从中间往外放入锅中。

4.炸制大约1分钟成形后，一个个松开，不要粘到一起，翻过来，炸三分钟后再翻过来。

5.大火放入鸡腿鸡翅，成型后翻过来收到中火，炸制3至4分钟，翻过来中火再炸制3至4分钟，熟后收小火，鸡翅大约7至9分钟，鸡腿大约8至10分钟，炸制时间长短看鸡腿鸡翅大小和天气冷暖。

注意事项：第一次煮料水时，冷水加料包一起放入锅中煮开，小火盖锅盖煮30分钟，料包放里面3小时。

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