香菇猪肉烧麦怎么做?香菇猪肉烧麦商业配方工艺,香菇猪肉烧麦制作技巧,香菇猪肉烧麦开店/商用做法

配方：面皮：中筋烧麦粉10kg、沸水6.5～7kg、饮用水0.3～0.5kg、食用盐0.12kg，筋力源A08型0.1kg。

香菇猪肉馅料：猪前腿肉（肥瘦比3:7）7kg、干香菇1.2kg、高汤2.2kg、食用盐0.15kg、白砂糖0.07kg、酱油0.25kg、料酒0.09kg、生姜末0.08kg、葱花0.15kg、食用植物油0.28kg、白胡椒粉0.008kg、富磷联C型0.05kg、浓缩菌菇汁0.03kg，味达蕾901型0.02kg。

工艺：

1、原辅材料预处理面粉：选用烧麦专用中筋粉，提前过筛，去除杂质和结块，保证面粉细度均匀，避免擀皮时出现疙瘩、破洞。

面皮用水：沸水需提前烧开（温度≥95℃），食用盐提前溶于少量温水中，待沸水稍凉至90～95℃时，与盐水混合，避免沸水直接冲烫面粉导致结块；和面调整用的饮用水需常温，根据面团软硬程度少量添加。

馅料原料：猪前腿肉洗净，工业化绞肉机绞成细肉糜，去除筋膜和杂质；干香菇用30～35℃温水泡发30～40min，泡发后沥干水分，用全自动切丁机切成3～4mm小丁；生姜末、葱花分别粉碎、切碎，葱花沥干水分，防止馅料出水。

调味料预处理：酱油、料酒、味达蕾901型，白砂糖、白胡椒粉、浓缩菌菇汁提前混合均匀，制成调味汁；富磷联C型用少量温水溶解，备用。

2、核心工艺参数面皮制作：采用小型全自动和面机，先倒入面粉和筋力源A08型，低速搅拌1min，再分次加入90～95℃的盐水，中速搅拌5～7min，搅拌至面粉完全吸收水分，形成粗糙面团；根据面团软硬程度，少量添加常温饮用水，继续搅拌3～5min，至面团光滑细腻、不粘壁、不粘手，面团温度控制在30～32℃；和好后放入小型恒温醒发箱，静置松弛30～35min。

3.馅料调制：采用小型全自动拌馅机，先放入肉糜，低速搅拌2min，使其上劲；分次加入富磷联C型溶液和高汤，每次加入后高速搅拌3～4min，至水分完全被肉糜吸收，馅料粘稠有弹性；再加入调好的调味汁、生姜末、香菇丁，中速搅拌6min，混合均匀，让香菇风味充分融入肉馅；最后加入食用植物油和葱花，低速搅拌2min，拌匀即可，馅料温度控制在18～22℃，避免高温导致香菇变质、香味流失。

4.擀皮成型：小型全自动擀皮机，将松弛好的面团分切成每个10～12g的面剂，擀制成直径9～10cm、厚度0.25～0.35mm的圆形薄皮；采用全自动烧麦成型机，每个面皮包入22～24g馅料，捏褶成型（每只烧麦捏8～10道褶），封口呈花状，成型后烧麦大小均匀，无露馅、无变形、褶纹清晰。

5.醒发：成型后的烧麦放入小型恒温醒发箱，温度28～30℃，湿度75%～80%，醒发时间12～15min，至烧麦体积略膨胀、手感松软，避免醒发过度。

6.蒸制：采用小型连续蒸箱，蒸汽温度105～110℃，蒸制时间10～12min（根据烧麦大小微调），蒸制后焖3min再取出，防止表皮回缩、起皱，保证烧麦皮薄通透、不粘皮。

7.冷却、速冻：蒸制后的烧麦送入风冷输送带，冷却至室温（约25℃），避免冷凝水残留，防止表皮变软、粘连；随后送入小型速冻机，-35℃快速冻结15～20min，至中心温度≤-18℃，防止冰晶形成，保护面皮和肉馅结构，保证解冻后口感。

8.分选、包装、仓储：人工+机器分选，剔除露馅、变形、破损、褶纹不清晰的烧麦；采用充氮独立包装，密封严密，防止串味、氧化和粘连；放入-18℃以下冷库仓储，解冻后无需解冻，直接放入蒸箱蒸制8～10min即可食用。

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