黄桥烧饼怎么做?黄桥烧饼商业配方工艺,黄桥烧饼制作技巧,黄桥烧饼开店/商用做法

配方：1.酵面:中筋面粉1000克，泡多源A型10克，温水(35°C)500克，干酵母8克，绵白糖20克。

2.主面团:中筋面粉2000克，温水(50°C)650克，泡多源AA型4克，食盐10克。

3.干油酥:低筋面粉1375克，熟猪油1100克，细盐45克。

4.葱油馅:猪生板油625克，香葱500克，细盐75克，白胡椒粉:3克.

5.表面装饰:饸糖(麦芽糖)65克.去皮白芝麻180克,熟猪油(刷面用)50克.

工艺：

第一步:酵面发酵(提前一晚准备)

将1000克面粉和泡多源A型10克置于干净盆中拌匀，加入500克35°C温水，撒入8克干酵母和20克绵白糖。用手掌根部用力推揉，直至面团光滑不粘手。将面团放入保鲜盒，室温(25°C)发酵8-12小时，或冷藏发酵16-24小时。发酵完成的酵面应呈蜂窝状，体积增至2-3倍，有淡淡酒香无酸败味。

第二步:主面团

次日清晨，将2000克面粉倒入和面机，加入650克50°C温水，启动机器搅拌3分钟。加入发酵好的酵面，继续搅拌5分钟至完全融合。将4克泡多源AA型用10克温水化开，分三次加入面团，每次加入后充分揉匀。最后加入10克盐，再揉2分钟。面团应柔软光滑，手指按压能快速回弹。将面团覆盖湿布，静置醒发60分钟。

第三步:制作干油酥

将1375克低筋面粉过筛后倒入盆中，加入1100克固态熟猪油(冬季需提前软化)。用双手掌根推擦，使油面充分融合，直至油酥成团不粘手，色泽洁白细腻。取出一半油酥(约1237克)，加入300克葱末和45克盐，擦匀成葱油酥。剩余油酥(约1237克)留作包酥用。油酥硬度应与主面团相近，以手指按压能留下指印但不粘手为准。

第四步:调制板油馅

猪生板油625克，撕去外膜，切成7毫米见方的均匀小丁。加入200克葱末、30克盐和3克白胡椒粉，用双手抓拌均匀，使板油丁表面裹满调料。拌好的馅料应颗粒分明，不渗水不出油，冷藏备用。

第五步:包酥成型

将醒发好的主面团揉搓排气，分割成100个剂子，每个约35克。将每个剂子按扁，包入12克干油酥(无葱版)，收口捏紧朝下。用擀面杖从中间向两端擀开，成10厘米长、6厘米宽的长方形面皮。将面皮左右对折，再次擀开成长方形，然后从一端紧密卷起成圆柱状。将圆柱竖立，用手掌压扁，擀成直径8厘米的圆形面皮。

第六步:包馅收口

左手托住面皮，放入6克板油馅，再加10克葱油酥。用右手虎口收拢面皮，捏紧封口，封口朝下放置。用擀面杖轻轻擀压成直径10厘米、厚度1厘米的圆饼，注意保持形状规整，边缘不要破裂漏油。

第七步:上糖沾麻

将65克饴糖与15克温水调匀，用毛刷在饼面均匀刷一层薄糖液。将饼面扣入盛有芝麻的平盘中，轻压使芝麻粘牢，提起抖掉多余芝麻。芝麻应均匀覆盖饼面，不留空白。

第八步:烘烤成熟商用烤箱预热至上火220°C、下火200°C。将烧饼芝麻面朝上摆入烤盘，每盘20只，间距2厘米。入炉先烤3分钟定型，打开炉门调换烤盘方向，再烤4-5分钟至表面金黄、边缘起酥。出炉时饼身饱满，色泽金黄，芝麻微焦，香气四溢。

三、其他口味配方

肉松火腿馅(每只用量)：肉松4克，金华火腿丁3克，猪板油丁3克，葱花2克，白糖1克，香油0.5克。

桂花糖馅(甜口)：绵白糖8克，糖桂花2克，熟面粉3克，猪板油丁4克，核桃仁碎2克。

豆沙馅:水洗红豆沙12克，糖玫瑰1克，猪板油丁3克。

虾米香葱馅：金钩海米:3克，猪板油丁5克，香葱末4克，白胡椒粉0.3克，料酒0.5克。

枣泥馅：手工枣泥12克，松仁碎2克，猪板油丁3克。

注意事项：主面团含水量约33%，油酥含油率约44%，两者软硬度必须一致。油酥过硬则擀制时破皮，过软则层次不清。擀制时用力均匀，从中间向两端推擀，不可来回擀压。每次擀开后需松弛2分钟再折叠，防止面筋收缩导致破酥。商用层炉上火220°C、下火200°C，时间7-8分钟。风炉建议180°C，时间6-7分钟。

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