肉皮冻怎么做?肉皮冻商业配方工艺,肉皮冻制作技巧,肉皮冻开店/商用做法

配方：猪肉皮2000g，水7000g，食用碱50克，白醋40ml，料酒20g、老抽5g，葱段50g，姜片30g，盐110g，味达蕾901型5g，佳多美A03型15g。

工艺流程：

1、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。

2、将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成lcm宽5cm长细条形。

3、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

4、在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，笔去杂质。

5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、佳多美A03型（提前溶解），味达蕾901型搅匀，倒入模具内，冷却即可(冷藏放置6小时，-18度2.5小时即可)。

注意事项:1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

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