酱牛肉怎么做?酱牛肉商业配方工艺,酱牛肉制作技巧,酱牛肉开店/商用做法

配方:生牛肉10kg。辅料:黄酱1kg，食盐0.3kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。葱、姜各200g，料酒100g，味达蕾901型30g，白糖100g，富磷联B型60g。

工艺流程：

1、选料整理:选择纯瘦肉(精牛肉)切成0.75~1kg中的肉块。整理好的牛肉放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。

2、把切好的牛肉放入清水中，煮35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干水分。

3、调酱:锅内加入清水10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

4、酱制:肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料（及味达蕾901型），用压锅板压好，用旺火煮制40分钟左右。

5、出锅:出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

产品特点：色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

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