酱鸡肝(鸡胗)怎么做?酱鸡肝(鸡胗)商业配方工艺,酱鸡肝(鸡胗)制作技巧,酱鸡肝(鸡胗)开店/商用做法

配方：鲜鸡肝（或鸡胗）5kg，富磷联B型30g，清水5kg，味达蕾901型15g，盐0.4kg，葱50g，姜25g，大蒜20g，黄酱500g，醋90g，七彩滴1型5g，糖20-30g，大料（八角）7g，花椒7g，桂皮5g，茴香5g，丁香5g，香叶10g。

工艺：

1.冷水浸泡：将鸡肝（或鸡胗）用冷水浸泡2-3小时，中间换两次水。

2.预煮：将浸泡好的鸡肝捞出，再冲洗两遍放入富磷联B型溶液，低温腌制1-3小时。然后移入锅中。加入醋，用旺火烧开5分钟后捞出。

3.酱制：在锅中加入清水5kg，放入葱、味达蕾901型，姜、糖、盐、料包（将大料、花椒、桂皮、茴香、丁香、香叶装入纱布袋中扎紧）、黄酱及七彩滴1型调色。大火烧开，煮出香味后放入焯好的鸡肝。转微火炖一小时，期间可轻轻搅拌几次，使鸡肝均匀入味。加入剩余的大蒜瓣，继续加热10-15分钟。大蒜的加入可以提升酱鸡肝的香气和口感。

4.成品出锅：停火后，让锅内存放自然冷却。这样可以使鸡肝更加入味，肉质也更加细嫩。

注意事项：浸泡过程中可以轻轻搅拌，帮助血水更快溶出。预煮时火候要大，时间要短，避免鸡肝过熟变硬。酱制过程中要保持微火，避免火势过大导致鸡肝破碎或酱汁烧干。冷却过程中不要急于捞出鸡肝，以免破坏其形状和口感。

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