肉肠怎么做?肉肠商业配方工艺,肉肠制作技巧,肉肠开店/商用做法

配方：主料:猪瘦肉3.4kg，猪肥肉0.6kg，富磷联C型30g，干淀粉1kg，猪小肠衣适量。辅料:香油80g，精盐200g~225g，味达蕾901型12g，大葱80g，鲜姜50g，花椒面10g，美久亭M型2g.

工艺：

1、选肉把选好的肉剔除筋膜即可。

2、绞碎将肥瘦肉混合在一起，用三四毫米的小眼绞肉机绞碎，成饺子馅状。

3、把所有辅料和馅混合在一起，加入3.5~3.75kg凉水，拌到起黏性为止。

4、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，灌制好后在肠一头留有十公分左右的空隙，以免涨馅破裂，并扎钎放气。

5、把锅中水烧开，把肠放入锅中煮制，继续扎钎放气，把肠内空气放尽为止，三十至四十分钟后出锅。

6、熏制把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3:1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。出品率在8.5~9kg左右。

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