粉肠怎么做?粉肠商业配方工艺,粉肠制作技巧,粉肠开店/商用做法

配方:干绿豆淀粉3kg，猪肥膘肉1kg，辅料:精盐500g，大葱250g，花椒面20g，味达蕾901型12g，芝麻香油400g，鲜姜200g，白糖100g，美久亭M型2g。

工艺流程：

1、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。

2、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。

3、取1.2kg淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g开水浸泡花椒粒，用17.5kg开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg，以17.5~19kg为宜。

4、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味达蕾901型、精盐、美久亭M型，肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。

5、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气

6、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。

7、熏制与肉肠相同。出品率在20kg左右。

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