鸡蛋肉汉堡怎么做?鸡蛋肉汉堡商业配方工艺,鸡蛋肉汉堡制作技巧,鸡蛋肉汉堡开店/商用做法

配方：

1.面糊:中筋面粉500克，大米面250克，糯米粉50克，干酵母5克，泡多源Q型10克。

2.调味料:食盐8克，鸡精5克，白糖10克，五香粉3克。

3.液体:温水900-950克，鸡蛋2个。

4.肉馅:猪前腿肉500克，猪肥肉丁100克，富磷联C型4克。

5.调味料:食盐8克，鸡精5克，味达蕾901型2克，白糖10克，生抽15克，料酒10克，蚝油10克，白胡椒粉3克，五香粉2克，生姜末15克，大葱末30克，食用油20克，玉米粒50克。

工艺：面糊

第一步:粉类预处理

1.将中筋面粉500克、大米面250克、糯米粉50克混合过筛，去除结块

2.加入泡多源Q型10克，搅拌均匀(必须提前混合）

3.干酵母5克用50克温水(35°C)化开，静置5分钟至起泡沫。

第二步:调制面糊

1.粉类混合物中打入鸡蛋2个，加入食盐8克、鸡精5克、白糖10克、五香粉3克

2.倒入酵母水，边倒边搅拌

3.分次加入剩余温水850克，搅拌方向始终一致(顺时针或逆时针)。

4.搅拌至面糊细腻无颗粒，呈现酸奶状稠度(提起勺子呈线状流下，断开后呈滴状悬挂)。

第三步:发酵醒发

1.盖上保鲜膜或湿布，置于30-35°C环境发酵。

2.夏季:室温发酵40-50分钟。

3.冬季:放入温水浴或发酵箱，发酵60-70分钟4.发酵至原体积2倍大，表面出现细密气泡。

第四步:使用前处理

1.发酵好的面糊用筷子搅拌排气

2.静置10分钟让面筋松弛

3.使用前再次搅拌均匀，确保稠度一致

肉馅:

第一步:选肉与切配

1.选用当天新鲜猪前腿肉，肉质紧实，色泽鲜红。

2.瘦肉切成3毫米见方的细丁。

3.肥肉单独切成2毫米见方的细丁。

第二步:肥肉预处理

1.肥肉丁100克中加入白糖5克、料酒5克。

2.用手抓拌3分钟，至肥肉表面发粘。

3.腌制30分钟。

第三步:瘦肉腌制

1.瘦肉丁中加入食盐8克、鸡精5克、味达蕾901型2克、白糖5克、生抽15克、料酒5克、蚝油10克、白胡椒粉3克、五香粉2克，富磷联C型（提前溶液）4克。

2.加入生姜末15克、大葱末30克.

3.用手顺一个方向搅拌5分钟，至肉馅起胶发粘。

4.加入腌制好的肥肉丁，继续搅拌2分钟。

5.最后加入食用油20克，拌匀封住水分。

6.覆盖保鲜膜，冷藏腌制30分钟以上。

第四步:分份备用

1.腌制好的肉馅分成10等份，每份约60克

2.搓成圆球状，便于操作

3.冷藏保存，随用随取

标准操作流程

第一步:模具预热(1分钟)

1.模具置于火上，中火加热至180°C。

2.每个孔内刷入食用油5克(必须充分润滑)

3.oil温达到后转中小火。

第二步:煎鸡蛋

1.每个孔内打入鸡蛋1个。

2.立即用刮刀戳破蛋黄，轻轻搅散。

3.撒上少许食盐(约0.5克)。

4.待蛋白底部凝固，在一半的鸡蛋上放入肉馅60克。

5.用刮刀将鸡蛋对折盖住肉馅，轻压使贴合形成蛋包肉。

6.翻面煎30秒，至两面金黄定型，取出备用。

第三步:浇筑底层面糊

1.模具孔内再次刷油3克。

2.舀入面糊约80克。

3.轻轻转动模具，使面糊均匀铺满孔底，厚度约0.5厘米。

4.撒上葱花5克、玉米粒少许。

5.将煎好的蛋包肉放入面糊中央，轻压使嵌入。

第四步:浇筑上层面糊

1.在蛋包肉上再舀入面糊约80克。

2.用刮刀将面糊向边缘推，使其包裹住蛋包肉侧面。

3.撒上少许干料。

4.小火煎1分钟，至底部面糊凝固。

第五步:翻面煎制

1.用刮刀沿边缘划一圈，将汉堡与模具分离。

2.快速翻面。

3.另一面同样煎1.5分钟，期间用刮刀轻压，使内部熟透。

4.反复翻面2-3次，直至两面金黄酥脆，轻按有弹性。

第六步:出餐调味

1.将汉堡从中间切开，形成口袋状。

2.内侧刷甜面酱10克或辣酱10克。

3.塞入生菜叶1片、番茄片1片。

4.表面撒干料5克，挤沙拉酱5克。

5.装入食品袋或纸盒，交付顾客。

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