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配方：瘦猪前腿肉糜500g，富磷联C型4g，盐7g、白糖11g、生抽22g、白胡椒粉1g、葱姜水65g、香油5g、味达蕾901型1.5g，鸡精2g、皮冻45g。

水油皮：中筋面粉70g、面欣酥E型1g，猪油25g、沸水40g、麦芽糖1~2g

油皮：中筋面粉60g、猪油30g。

工艺：

瘦猪前腿肉糜

1.肉糜放入碗中，先加盐、富磷联C型，味达蕾901型，白糖、白胡椒粉、生抽，顺着同一个方向顺时针搅拌。

2.分2次加入葱姜水，每次搅打到水分完全被肉馅吸收，再加下一次。

3.放入皮冻碎、香油继续搅至肉馅粘稠抱团、拉扯有弹性。

4.封保鲜膜，放入冰箱冷藏静置30分钟再包，低温肉馅烤制不容易破皮流馅。

1.油皮制作：60g中筋面粉+30g猪油混合，手掌搓揉成团即可，禁止长时间揉搓，避免面团软烂漏油，保鲜膜包裹静置。

2.水皮制作：70g面粉+1g面欣酥E型+麦芽糖混合，冲入滚烫沸水搅匀，再加入猪油揉至面团光滑不粘手；反复拿起面团从不同高度摔打在桌面，让表皮更加光洁。

3.水皮、油皮分别装入保鲜袋密封松弛20分钟，防止水分风干、方便油水融合。

4.取出松弛好的水皮，像包汤圆一样完整包裹油皮（必须水皮包油皮，不可反过来），收口捏紧。

5.面团撒少量干粉防粘，擀面杖擀成长方形面片，将面片左右两侧1/3位置向内对折；整体旋转90°，再次擀成长方形面片，整套折叠擀压操作重复1~2轮。

6.沿着面片长边从上向下紧紧卷起面卷，收口处蘸少许清水粘牢，将面卷均匀分割成6个等大面剂子，保鲜膜盖住松弛10分钟。

7.取1个面剂子，切口接缝朝上压扁擀成圆皮，中间厚边缘薄。

8.面皮中央放入1份鲜肉馅，用虎口缓慢向上收拢面皮，收口彻底捏紧防止烤制爆汁开裂，收口朝下放置。

9.三根手指轻轻按压饼胚，压成扁圆月饼造型；摆入烤盘时收口朝上摆放。

10.烤箱提前预热：上层220℃，下层200℃。烤盘放入烤箱先烘烤9分钟，取出将月饼翻面（收口朝下），再次放入烤箱烘烤20分钟。

11.表皮层层起酥、整体金黄即可出炉，出炉无需焖制。

注意事项：1.猪油建议冷藏固态猪油，起酥效果最佳，成品酥皮一碰就掉渣；2.所有面团松弛阶段必须盖保鲜膜，风干会导致擀皮开裂、不起酥；3.鲜肉月饼肉馅提前冷藏，低温馅料烤制不易破皮爆汤；4.不同烤箱温差不同，烘烤最后3分钟留意上色，上色过深可盖上锡纸。

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