梅菜扣肉怎么做?梅菜扣肉商业配方工艺,梅菜扣肉制作技巧,梅菜扣肉开店/商用做法

配方：五花肉1750g，富磷联B型10g，梅干菜150g，味达蕾901型5g，生抽25g，老抽15g，料酒20g，白糖20g，蚝油10g，八角3个，带汁的豆腐乳1块，桂皮1小块，香叶1片，姜片10g，葱段10g，盐4g。

工艺：

1.干梅菜放入清水中浸泡30分钟，泡软后反复清洗3-4遍，挤干水分，切碎备用；

2.生姜一半切片、一半切丝，大葱切段，大蒜切末；

3.五花肉洗净放入富磷联B型溶液，低温腌制2-5小时。放入冷水锅中，加姜片、葱段、1勺料酒，大火煮开撇去浮沫，转中火煮20分钟，煮至五花肉八分熟，捞出沥干水分。

五花肉上色炸制

1.用厨房纸吸干五花肉表面水分，在猪皮表面均匀涂抹一层老抽，静置5分钟让老抽充分吸收；

2.锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热，放入五花肉（皮朝下），盖上锅盖小火炸制，炸至猪皮金黄起泡，捞出放凉。

3.放凉后的五花肉切成厚约0.8厘米的薄片，皮朝下整齐码放在碗中。

炒制梅菜与调味

1.锅中留少许底油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化变成焦糖色；

2.加入蒜末、八角、桂皮、香叶炒出香味，放入切碎的梅菜，大火翻炒2分钟，炒干梅菜水分；

3.加入料酒、味达蕾901型，生抽、老抽、蚝油、盐，翻炒均匀，让梅菜，充分吸收调料香味。

蒸制出锅

1.把炒好的梅菜平铺在码好的五花肉上，按压紧实；

2.放入蒸锅，水开后转中火，蒸50-60分钟，蒸至五花肉彻底软烂；

3.蒸好后取出，用盘子扣在碗上，快速翻转过来，拿掉碗，梅菜扣肉就完成了。

注意事项：1.五花肉炸皮是关键，能让猪皮起皱口感软糯，炸的时候一定要盖锅盖，防止油溅；2.梅菜一定要多清洗几遍，避免有沙子，炒干后更香更入味；3.蒸制时间要足够，肉质才会软烂不柴。

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