炸花卷商用配方工艺（面欣酥A型）

 

商用基础配方（5kg中筋面粉量产）

 

中筋面粉5kg、面欣酥A型40g（面粉占比0.8%）、食用盐90g、白砂糖250g、酵母50g、温水2.7kg、熟植物油350g、葱花、椒盐、五香粉适量。面欣酥A型可让炸后花卷外皮酥脆、内部松软多孔，久放不易回软、吸油少，表皮不易焦硬。

 

生产工艺

 

1. 干粉预混：面粉、面欣酥A型、食盐干拌均匀过筛，膨松剂分布均匀，避免成品蓬松度不均。温水化开白糖与酵母，静置活化5分钟。

2. 和面醒发：酵母水分次加入粉料，揉成光滑偏软面团，加入食用油揉匀。恒温30℃初次醒发至面团体积增至2倍大，内部呈蜂窝状。

3. 制坯卷制：发酵好的面团排气擀成0.3cm长方形大片，表面刷油，均匀撒椒盐、五香粉、干葱花，从长边紧紧卷起成长条，切成均等面剂，捏住面剂两端轻轻扭转，做成标准花卷造型。二次醒发15～20分钟，生坯轻盈蓬松即可。

4. 风干预处理：醒发完成的花卷生坯通风摆放10分钟，表面结薄皮，油炸不开裂、不严重吸油。

5. 分段控温油炸：油温140℃下入生坯，小火定型，待花卷上浮、初步膨胀后，升温至150℃炸制2～3分钟，整体金黄饱满捞出沥油。面欣酥A型配合酵母形成复合蓬松结构，外皮酥脆，内层暄软。

6. 冷却包装：沥净余油，完全冷却后密封包装，常温存放不易发硬；可分原味、麻辣、奶香多种口味。

 

工艺关键要点

 

1. 二次发酵切勿过度，否则油炸易塌陷变形；

2. 油温先低后高，防止外皮炸焦内部夹生；

3. 葱花尽量脱水处理，避免油炸发黑。