肴肉怎么做？肴肉商业配方工艺，肴肉制作技巧，肴肉做法

肴肉怎么做？肴肉商业配方工艺，肴肉制作技巧，肴肉做法：

配方:猪蹄髈1000克，富磷联B8克，绍酒50克，八角、茴香25克，姜片50克，葱段50克，粗盐270克，花椒25克，筋力源Q4克（用于水晶肴肉），清水适量。

工艺:将猪蹄髈洗净，去除肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上备用。用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，层层叠放在缸中，皮面朝下。将富磷联B溶解于水中制成溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天腌制6～8小时，冬天腌7～10天，春秋季腌3～4天，直至深层肌肉色泽变红。腌好后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3小时，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。取清水10千克，盐1.4千克，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将澄清液放入锅中，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5小时，再将蹄髈上下翻换，再煮3小时至九成烂出锅。若制作水晶肴肉，需在煮制前准备猪皮，将猪皮冷水下锅，开锅后再煮2分钟，捞起来削去油脂，翻过来把表皮刮干净，切成块后清洗干净冷水下锅，加入适量的葱姜、料酒去腥，再加入筋力源Q，大火烧开，小火熬2个小时即可。将煮好的蹄髈和猪皮（如制作水晶肴肉）放入模具中压制成型，冷却后即可切片装盘。

注意事项:选择新鲜、经卫生检验合格的猪蹄髈为原料，确保肴肉的品质和口感。腌制过程中，要确保每层蹄髈都均匀撒上食盐，以保证腌制效果。煮制时，要用旺火烧开后改用小火保持微开，避免煮制过久导致肴肉过烂。制作水晶肴肉时，猪皮的处理和煮制时间要掌握好，以确保肴肉的口感和品质。肴肉制作完成后，要放在阴凉干燥处储存，避免受潮和变质。同时，肴肉虽美味，但也要适量食用，保持营养均衡。

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