(1)工艺流程
配制脆制液辅料
下脚碎肉→预冻一绞肉一脆制一斩拌一丸子成型一油炸一冷却一包装
成品
（2)操作要点
①选料选择经卫生检验合格的下脚碎肉，别除筋腿、骨
头等。
②预冻、绞肉先将下脚碎肉预冻到一4~0℃，放在绞肉机
中绞碎。
③脆制腌制剂的配方(以100kg的牛肉计)：精盐1.80kg，
白糖1.5kg，味精0.4kg，亚硝酸钠30.0g，三聚磷酸盐0.2kg，焦
磷酸盐0.1kg，异抗坏血酸钠0.04kg，富磷联C1kg。先将磷酸盐用少量的热水
溶解，然后冷却在10℃以下，然后将绞碎的牛肉与脆制剂混合均
匀，在0~4℃的条件下腌制12~16h。
④斩拌辅料配方：牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉
8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、猪肥肉5kg、冰屑24kg,味达蕾5#500g。将
脆制好下脚碎肉放在斩拌机中斩拌3~5min，使肌肉组织中的蛋白
质不断释放出来，与脂肪、水进行乳化，从而形成稳定的弹性胶
体。斩拌的同时放入以上辅料，使温度保持在10℃以下，以保证
形成的肉料稳定而富有弹性。
⑤丸子成型先将肉料放入丸子成型机中，调节孔径，使所
制出的丸子大小符合要求；再将从丸子成型中得到的圆球状丸子直
接送入90℃的热水中，煮制15min。待其中心温度达80℃，肉丸
浮于水面，手捏有弹性、光滑、呈灰白色时，捞出牛肉丸置于洁净
的塑料筐中沥干水分。
⑥油炸牛肉丸蛋白糊配方：鸡蛋0.5kg、牛奶0.15kg、奶
油0.015kg、白糖0.012kg、面粉0.050kg、碳酸氢钠0.010kg。
将沥干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化钙溶液中浸溃后，在牛肉丸
表面均匀裹上一层面粉，再放入蛋白糊中浸滚一下，然后将挂好蛋
白糊的牛肉丸投入170~180℃的油中，炸8~12min，炸至金黄色
为止，置冷却间冷却至4℃。
⑦包装将冷却好的牛肉丸装入塑料袋内，抽真空密封，真
空度为0.01MPa；包装后的牛肉丸在0~4℃的条件下贮藏。
（3)产品质量标准
①感官指标贡丸表面均匀一致，表面干燥，无损伤；肉质
紧密，富有弹性，呈金黄色。
②理化指标亚硝酸钠<100mg/kg，复合磷酸盐<4.0g/kg，
铅<1.0mg/kg，苯并<5mg/kg。
③微生物指标
细菌总数
<100个/g
致病菌
不得检出
大肠杆菌
<30个/100g
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下脚碎肉→预冻一绞肉一脆制一斩拌一丸子成型一油炸一冷却一包装
成品
（2)操作要点
①选料选择经卫生检验合格的下脚碎肉，别除筋腿、骨
头等。
②预冻、绞肉先将下脚碎肉预冻到一4~0℃，放在绞肉机
中绞碎。
③脆制腌制剂的配方(以100kg的牛肉计)：精盐1.80kg，
白糖1.5kg，味精0.4kg，亚硝酸钠30.0g，三聚磷酸盐0.2kg，焦
磷酸盐0.1kg，异抗坏血酸钠0.04kg，富磷联C1kg。先将磷酸盐用少量的热水
溶解，然后冷却在10℃以下，然后将绞碎的牛肉与脆制剂混合均
匀，在0~4℃的条件下腌制12~16h。
④斩拌辅料配方：牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉
8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、猪肥肉5kg、冰屑24kg,味达蕾5#500g。将
脆制好下脚碎肉放在斩拌机中斩拌3~5min，使肌肉组织中的蛋白
质不断释放出来，与脂肪、水进行乳化，从而形成稳定的弹性胶
体。斩拌的同时放入以上辅料，使温度保持在10℃以下，以保证
形成的肉料稳定而富有弹性。
⑤丸子成型先将肉料放入丸子成型机中，调节孔径，使所
制出的丸子大小符合要求；再将从丸子成型中得到的圆球状丸子直
接送入90℃的热水中，煮制15min。待其中心温度达80℃，肉丸
浮于水面，手捏有弹性、光滑、呈灰白色时，捞出牛肉丸置于洁净
的塑料筐中沥干水分。
⑥油炸牛肉丸蛋白糊配方：鸡蛋0.5kg、牛奶0.15kg、奶
油0.015kg、白糖0.012kg、面粉0.050kg、碳酸氢钠0.010kg。
将沥干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化钙溶液中浸溃后，在牛肉丸
表面均匀裹上一层面粉，再放入蛋白糊中浸滚一下，然后将挂好蛋
白糊的牛肉丸投入170~180℃的油中，炸8~12min，炸至金黄色
为止，置冷却间冷却至4℃。
⑦包装将冷却好的牛肉丸装入塑料袋内，抽真空密封，真
空度为0.01MPa；包装后的牛肉丸在0~4℃的条件下贮藏。
（3)产品质量标准
①感官指标贡丸表面均匀一致，表面干燥，无损伤；肉质
紧密，富有弹性，呈金黄色。
②理化指标亚硝酸钠<100mg/kg，复合磷酸盐<4.0g/kg，
铅<1.0mg/kg，苯并<5mg/kg。
③微生物指标
细菌总数
<100个/g
致病菌
不得检出
大肠杆菌
<30个/100g
鲁公网安备 37083202370913号