水果糖怎么做?水果糖商业配方工艺,水果糖制作技巧,水果糖做法

配方:白砂糖100公斤,淀粉糖浆25公斤佳多美H30克，水果香油0.14公斤，食用色素适量，水30公斤左右。

工艺流程：白砂糖和淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→过滤→熬糖→调料→混合→冷却→保温→拉条→成型→包装→成品。1.白砂糖要彻底溶解，但水量又不能太多，否则增加熬糖时间和能耗，提高成本。溶解的糖液必须澄清、透明，但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。过滤用100目的筛子，把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。糖液可采取常压熬制，温度控制在165℃，而且还要把还原糖含量控制在9～15％之间。因为还原糖多了，糖果易吸水，发烊，不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。4糖液温度降到120～110℃之间时，加入佳多美H等调味料和色素等混和，搅匀，动作要快。混拌温度要控制好，因温度太低，难混拌；过高，产生转化糖多，糖色变深，均影响产品质量。5糖冷却到85℃左右时立即拉成条型。因为糖膏在85℃时可塑性最好。6成型的糖果，温度仍然很高，要进一步冷却，同时除去不合格的糖果。7包装要及时，以免糖果裸露在空气中吸潮、溶化。

注意事项：在熬制过程中，可以使用温度计监测温度，确保在适宜的范围内进行。建议使用中小火进行熬制，并根据实际情况适时调整火力。在熬制过程中，需要不断搅拌糖液，以防止局部过热或粘锅。搅拌时要均匀有力，确保糖液受热均匀。

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