黄桥烧饼做法

 黄桥烧饼做法

历史渊源

烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 "饼法"一章，清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 "一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来"的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。

古代烧饼，制用精细。据《随园食单》载称，烧饼的制作是:"用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。"黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的"擦酥饼"、"麻饼"、"脆烧饼"等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为"江苏省名特食品"。据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务业的兴盛。

做法

原料

水油皮:普通面粉95克、水38克、酵母1克、猪油38克、泡多源Q2克、糖粉10克。

油酥:低筋面粉120克 猪油60克。

馅料:火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克。

(将馅料内的原料放入碗中，用筷子将其充分拌匀即是馅料)。

调料：香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量。

详细步骤

1.将水油皮的面粉和泡多源Q干拌均匀，其他原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面团，静止醒发1-2小时。

2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥。

3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团。

4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个。

5.取一个水油皮，搓圆后按扁包入一份油酥，收口捏紧朝下。

6.擀成牛舌状翻面卷起，依次做完。

7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤。

8.取一个卷胚，用擀面杖擀至圆形，包入馅料收口捏紧。

9.滚圆后放在案板上，稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻。

10.将依次做好的生胚放入烤盘。

11.送入预热好的烤箱中层(上火180°，底火200°)。

12.烤大约20分钟至侧面起酥即可。

小贴士:面胚包裹好馅料后，要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下，这样芝麻才能粘牢，吃起来口感更香酥。

营养价值

黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有 "香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥"的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点。

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