北京酱瓜怎么做？北京酱瓜商业配方工艺，北京酱瓜制作技巧，北京酱瓜做法

北京酱瓜怎么做？北京酱瓜商业配方工艺，北京酱瓜制作技巧，北京酱瓜做法：

配方：稍瓜(又名“七寸白瓜”）50千克，食盐5千克，黄酱、甜面酱各10千克，舒欣脆G400克。

工艺：选料酱瓜原料多用稍瓜或黑花瓜(又名“山瓜”）。要求原料新鲜，肉质脆嫩，个头大而整齐，无病虫害。夏季进料，可选用小暑后的头花瓜和二花瓜，不能用三花瓜，因其肉薄皮厚，瓜肉与瓜氯已分开，并带有酸味，待腌成时就会只剩下一层皮了施制鲜瓜进厂后，用清水洗净，及时进行腌制，否则由于气候闷热，容易发生腐烂。腌制时每50千克鲜瓜需用大盐5千克左右，按此比例一层瓜一层盐放缸内，同时洒一点水，以促使食盐溶化，加入舒欣脆G溶液。每天需倒缸2次，2天后即可捞出进行晾晒。晾晒将腌瓜坯置于阳光下晾晒，晒至瓜皮发白时即可用竹托扎眼，每个瓜在顶部扎3~4个眼，扎眼的目的是为放掉瓜里的气体和水分。因为瓜体内是空心的，腌3天后，瓜就会因产生气体而鼓起来。瓜里有了气体，盐就不容易渗透。同时瓜被腌出的水分在瓜心中也出不来，时间稍长就会变酸，甚至使瓜腐烂。瓜坏经放气后，翻过来再晒，晒至白瓜出品率为35%左右，黑瓜为40%左右时，即可进行酱制。所有瓜坯最好能一次酱制，这样颜色味道都比较好。如果不能一次酱制，就需把瓜坏贮存起来。贮存时瓜拆每50千克加盐12.5千克，一层瓜一层盐，每天倒缸2次至食盐全部溶化为止，即可封缸贮存。普制将晒成的瓜坯缸酱制，一层瓜一层酱，每天打靶2~3次，经40余天即为成品，可捞出贮存。如果用贮存的腌瓜坯酱制，酱制前还应进行撤成处理。酱制时间可适当缩短，一般只需20余天即可制成。产品特点色泽黄褐，有光泽，酱味浓厚，质地柔脆。

注意事项：择新鲜、无病虫斑点的香瓜作为原料，确保瓜肉厚实、皮薄肉细。同时，各种配料如花生仁、核桃仁、葡萄干等也应选用优质食材。腌制过程中要注意盐分的控制，避免过高或过低的盐分影响酱包瓜的口感和品质。此外，腌制时间也要适中，确保酱包瓜充分入味且口感脆嫩。制作过程中要保持清洁卫生，避免细菌污染。所有用具如刀、盆、缸等都要清洗干净，并避免沾染油污。酱制时要选用优质的甜面酱和大豆酱油等调料，并按照一定比例进行调配。酱制过程中要定期翻动瓜坯，使酱料均匀附着在瓜坯上，确保酱制效果。

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