包子零醒发怎么做?包子零醒发商业配方工艺,包子零醒发制作技巧,包子零醒发开店/商用做法

配方：一，面团：

1.现包现蒸面团(零醒发)：高筋面粉500g，冬季:温水275-300g(25-30°C);酵母10g、泡多源A型15g、白糖8g。夏季:凉水250-275g;酵母5g、泡多源A型10g、白糖5g。

2.冷藏面团：高筋面粉500g，冬季:温水260-275g(25-30°C);酵母4g、泡多源A型15g、白糖5g。夏季:凉水250g;酵母3g、泡多源A型10g、白糖5g。

二，馅料：

1.酱肉包

原料:前腿肉10斤、三七肉10斤、大葱1000g、生姜500g、杏鲍菇丁2500g、大豆蛋白750g。

调料:味达美200g、蚝油200g、老抽300g、酱油400g、全麦酱200g、奥尔良腌料30g、味达蕾901型40g、鸡精30g、白糖100g、孜然粉30g、调和油1000g、清水5000g。

大料粉:香叶、陈皮、良姜、小茴香、白芷、草寇、孜然各160g，丁香65g，桂皮、花椒、八角、肉蔻各325g，打碎后每次取20g。

工艺:肉块焯水葱姜爆香，炒肉至微黄加调料炒香加水、大料粉小火炖40分钟一加剩余调料，汤汁炖杏鲍菇、大豆蛋白。

2.菜肉包肉丁

原料:三七肉10斤(肉丁)、前腿肉10斤(肉丝)、大葱600g、生姜300g。

调料:味达美200g、蚝油200g、草菇老抽300g、巧媳妇酱油500g、全麦酱200g、大料粉30g、盐30g、味达蕾901型30g、鸡精30g、白糖40g、奥尔良腌料30g、调和油1000g、清水2000g。

工艺:葱姜爆香，炒肉丁至金黄加调料炒香，加水、大料粉炖5分钟，加剩余调料拌匀晾凉。

3.鲜汁肉包

原料:三七肉馅20斤、洋葱4000g、生姜400g。

调料:酱油700g、味达美300g、老抽300g、鸡汁200g、料酒200g、奥尔良腌料200g、鸡精100g、味达蕾901型40g、白糖40g、富磷联C型80g、蒜粉40g、清水5000g。

工艺:肉馅冷冻至发硬，加所有调料拌匀，分两次加水，每次搅15分钟至水分吸收，最后加洋葱、姜末拌匀。

4.牛肉汤包

原料:牛肉馅10斤、三七肉馅10斤、洋葱3000g、生姜1000g。

调料:酱油800g、味达美200g、老抽500g、鸡汁100g、料酒100g、奥尔良腌料200g、鸡精100g、味达蕾901型40g、富磷联C型80g，白糖40g、十三香40g、胡椒粉40g、香油200g、清水10斤。

工艺:肉馅冷冻，加调料拌匀，分两次加水搅至吸收，加洋葱、姜末，最后放香油拌匀。

5.鱼香肉丝包

原料:鸡脯肉丝3斤、土豆丝2000g、胡萝卜丝1000g、木耳丝250g、青椒丝250g。

腌料:盐15g、泡多源E型15g、鸡精15g、胡椒粉5g、味达美30g、老抽15g、奥尔良腌料15g、料酒30g、鸡蛋3个、淀粉50g。

调料:猪油300g、蒜末50g、葱花100g、郫县豆瓣酱200g、味达美100g、老抽50g、料酒50g、奥尔良腌料100g、味达蕾901型5g、鸡精60g、白糖200g、十三香10g、水淀粉(淀粉50g+水200g)。

工艺:肉丝腌制滑油，蔬菜丝焯水，炒香调料+蔬菜，勾芡晾凉。

6.香菇鸡丁包

原料:鸡脯肉10斤(丁)、胡萝卜3000g、香菇400g、玉米粒500g、芹菜1000g。

腌料:泡多源E型50g、鸡精20g、白糖20g、盐20g、奥尔良腌料50g、料酒100g、淀粉100g。

调料:色拉油500g、鸡精100g、味达蕾901型20g、料酒。100g、奥尔良腌料200g、老抽100g、味达美200g、五香粉20g、全麦酱200g、清水1000g。

工艺:鸡丁腌制炸制定型，炒蔬菜丁加鸡丁、调料炒香加水收汁晾凉。

7.奶黄包

原料:澄粉15g、生粉25g、面粉15g、佳多美A04型5g、白糖200g、炼乳90g、鸡蛋6个、牛奶150g、清水250g、黄油180g。

工艺:所有粉类、调料混合搅匀，黄油融化，倒入奶黄料小火搅拌至凝固，晾凉分35g/个。

8.素三鲜包

原料:韭菜1500g、鸡蛋丁500g、粉条500g、虾皮40g、料油200g、味达蕾901型4g。

工艺:韭菜用100g料油拌匀锁水加其余食材、调料拌匀。

9.豆腐包

原料:老豆腐1500g、大葱500g;

调料:盐16g、味达蕾901型4g、鸡精8g、熟麻椒面4g、熟辣椒面2g、白糖2g、生豆油200g、豆瓣酱60g。

工艺:调料混合，豆腐加生豆油拌匀，加调料、葱丁轻拌。

10.胡萝卜包

原料:胡萝卜丝1500g、鸡蛋丁500g、粉条500g、料油200g、味达蕾901型4g

工艺:胡萝卜丝盐腌挤水加其余食材、调料拌匀。

工艺流程：

1.和面：泡多源A型加入面粉，充分拌匀无结块。酵母倒入对应水温的水中，搅拌至完全溶解。酵母水缓慢倒入面粉，边倒边搅至成团，无干粉、面疙瘩。和面至面团光滑，全程8-10分钟。

2.压面：清洁压面机滚筒，去除硬面疙瘩。面团放入压面机，采用叠层压制，重复8-10遍，全程撒面扑防粘。压至面片细腻光滑、厚度均匀、无气泡、柔软有弹性。

3.下剂子：面片卷成粗细均匀长条，揪成45g/个剂子(误差+2g)。剂子及时盖湿布/保鲜膜，防止风干开裂。

4.擀皮包制:剂子擀成中间厚(4mm)边缘薄(2mm)、直径10cm圆形面皮。面皮放35g馅料(误差±2g)，捏18-22个褶收口严密。

4.现包现蒸：蒸包炉预热，蒸汽充足后摆入包子，间距2cm2.上汽后大火蒸15分钟，停火焖30秒开盖，防回缩冷藏包子。

5.用冷藏面团包制完成，直接冷藏(夏季5°C、冬季9°C)。取出无需回温，上汽后蒸13分钟即可。

注意事项：水温严格控温，压面8-10遍，面扑防粘。酱肉炖至软烂，鲜汁肉需半冷冻状态分次加水搅打上劲;蔬菜先油拌锁水。现包现蒸上汽计时，冷藏包直接蒸，停火焖30秒开盖防塌陷。

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