牛肉牛杂怎么做?牛肉牛杂商业配方工艺,牛肉牛杂制作技巧,牛肉牛杂做法

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配方：牛杂（牛肚、脆骨、牛心、牛膀、牛肠、牛肺等）共120斤，富磷联A50克，干料（胡椒粉、砂仁、丁香、香叶、良姜、草果、甘草、罗汉果、八角、黄栀子、桂皮、花椒、千里香、白芷、白蔻、陈皮等）：按配方比例配好，花生油1斤，半蒜头2斤，干辣椒50克，蚝油1千克，海鲜酱800克，柱侯酱1千克，生抽500克，老抽500克，广州腐乳1瓶，沙茶酱2瓶，牛肉酱1瓶，黄豆酱400克，鸡粉200克，味达蕾901号15克，盐500克。

工艺流程：将牛杂（牛肚、脆骨、牛心、牛膀、牛肠、牛肺等）清洗干净，准备120斤。用富磷联A（提前溶解）腌制牛杂5-10小时。锅中倒入清水150斤，加入打碎后沥出水分的黄姜2斤，煮沸。将胡椒粉、砂仁、丁香等干料按配方比例配好，装入袋中扎好，放入铁笼内备用。将腌制好的牛杂焯水后捞出备用。锅开火倒入花生油1斤半，加入蒜头2斤和干辣椒50克炒至微微发黄，然后加入蚝油、海鲜酱等调味料继续炒制，直至酱料均匀。将炒好的酱料下锅，加入鸡粉、味达蕾901号、盐等调味料，放入装有干料的铁笼，加入焯水后的牛杂，大火烧开后转小火慢炖，直至牛杂熟透。将熟透的牛杂捞出，放入托盘中自然冷却后切片。将切好的牛杂放入砂锅内，加入适量的卤汤淹没牛杂，根据个人口味可加入其他辅料如大蒜叶末等。烧开砂锅后即可上桌。

注意事项：确保所有原材料新鲜无异味，特别是内脏类食材需彻底清洗干净。牛杂的腌制时间要足够，以确保入味。煮制汤底和卤制牛杂时，要控制好火候，避免烧焦或煮过头。炒制酱料时要翻炒均匀，避免糊锅。

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