岐山臊子面-薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝汤
岐山臊子面
陕西人爱吃面，会做面，面条的种类花样数不胜数，做法吃法多有差异，南方人来陕往往为之惊诧不已，连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面，尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义，殊为各方人士称道，堪称诸绝鳌头。
岐山臊子面的特点，民间早有15字顺口溜加以总结：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。
“薄，筋，光”指的是面条的质量。要达到这3个字的标准，对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功 ．．
/食材/
主料：鸡蛋，面条适量
调料：青蒜适量 胡萝卜适量 土豆适量 豆腐干适量 木耳 水适量
/做法/
一、做肉哨子
1.岐山臊子面选精五花肉
2.岐山臊子面洗净，连皮切成1cm见方的小片
3.给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）
4.改小火，不停的煸炒肉片
5.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒
6.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀
7.撒入适量十三香调味料
8.适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒
9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来
10.火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）
11.然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味
12.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
13.煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）
14.等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）
15.转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底
16.一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）
17.摊好的蛋皮，薄可透光
18.一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮
19.切成菱形
20.蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
21.胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁
22.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
22.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
23.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片
24.再下豆腐干丁
25.下胡萝卜片
26.加盐2勺
27.翻炒均匀
28.下黑木耳
29.继续翻炒
30.加入岐山醋2勺
31.倒入开水
32.淹住菜即可，略煮
33.菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗
34.底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
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