油泼扯面怎么做?油泼扯面商业配方工艺,油泼扯面制作技巧,油泼扯面做法

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配方：扯面200克，筋力源L8g/kg（以成品计算),豆腐50克，绿豆芽、油菜各50克。调料：酱油1克，香醋3克，鸡精2克，芝麻酱5克，热鲜汤400克，葱花、蒜末各15克，植物油20克，八角1颗、花椒粒20克，辣椒面15克，芫荽5克。

工艺：1、用温开水化开盐水。每25kg面干拌加入200克筋力源L型，然后分几次加入12.5kg水、500g盐，反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。2.（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面。（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开即可。（1）豆腐50克切1厘米厚的片，过油，晾凉后切0.8厘米粗的条；绿豆芽、油菜各50克掏洗一下。（2）将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克，放入碗中，用热鲜汤400克冲开。（4）将制好的扯面200克，投入开水锅，随后加豆芽、青菜叶同煮，捞出放汤碗中，上撒葱花、蒜末各15克。（5）锅上火，加植物油20克，同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香，待油温升至七成热，倒入辣椒面15克，出锅加入芫荽5克即可。

注意事项：确保原料比例准确，以免影响面条的口感。和面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性。面团需要醒发至少半小时，中间多揉几次，做到“三揉三醒”。将醒好的面团搓成长条，揪成大小相同的剂子，刷上油后盖上保鲜膜再次醒面。擀制时，手掌压平后擀成大片，中间压个印子方便扯面。扯面力度要均匀，避免面条断裂或厚薄不均。

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