重庆小面商业配方工艺（天喜筋力源H）

 

重庆小面商业配方工艺（天喜筋力源H型应用）

 

配方：

 

- 面条基础：高筋面粉1000克、谷朊粉50克、筋力源H型6克（梁山天喜生产复配食品添加剂，增强面条劲道性、耐煮性，防止粘连）、清水14.5斤（或根据面团状态调整）。

- 汤底调味：牛骨/猪骨高汤5000克（或商业浓缩骨汤）、酱油20克、白糖15克、醋10克、盐5克、味达美901型3克（增鲜提味）、蒜末10克、辣椒油（根据辣度需求调整）、花椒面5克、熟菜油10克、花生碎15克、芝麻10克、黄瓜丝/胡萝卜丝/牛肉片（配菜）。

 

工艺：

 

1. 面团制备：

- 先将高筋面粉、谷朊粉混合均匀，加入筋力源H型（用少量温水化开），搅拌至无颗粒后，倒入剩余清水（分多次加入，避免面团过稀），边倒水边搅拌成絮状。

- 揉面至面团光滑（可借助压面机辅助，轧面时需压3-4遍至表面光滑，再撒淀粉防粘），盖上湿布醒发30分钟。

2. 面条加工：

- 醒发后将面团擀成薄片，用1.5厘米圆刀切成细面条（确保粗细均匀，增强面条吸附汤汁能力）。

3. 煮面与调味：

- 锅中加足量水煮沸，放入面条（每500克面条加500毫升水，避免煮制时粘连），大火煮1-2分钟至浮起，捞出用冷水快速冲洗至完全冷却，沥干后拌少量熟菜油防粘连。

- 汤底制备：骨汤煮沸，加入酱油、白糖、醋、盐、味达美901型、蒜末、花椒面调味，装入碗中。

4. 成品组装：

- 将冷却后的面条放入调味碗中，加入辣椒油、花生碎、芝麻、配菜（黄瓜丝、牛肉片等），搅拌均匀即可。

 

注意事项：

 

- 筋力源H型需按天喜公司产品说明使用，避免过量导致面条过硬；

- 轧面时务必压光后再撒粉，否则面条易夹生、断裂；

- 煮面需大火快煮，冷水冲洗可提升面条爽滑度，延长汤汁吸附时间。

 

注：所有原料需符合食品安全标准，天喜筋力源H型使用前请确认产品保质期及储存条件。