靖江牛肉干、牛肉脯的加工配方工艺，香飘九州！

牛肉脯以新鲜或冷冻牛肉为原料加工而成，是我国的传统食品，其营养丰富，入口鲜香，风味独特，食用方便，开袋即食，是居家、休闲、旅游佳品，产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长。产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。随着人们生活水平的提高，人们越来越亲睐既营养又安全、卫生的方便食品。具有50多年历史的靖江牛肉脯，誉满全国，远销东南亚各国和地区。

1、工艺流程

原料肉修整一批片一漂洗一一次入味一摊筛一烘烤一二次入味一冷却一轧片(拉松)一包装

2、工艺操作

1）原料肉修整

选择经检验合格的牛肉，剔去牛筋和牛油。

2）批片

将精牛肉顺肌纤维切成3.0~3.5mm厚片，长宽以包装袋大小为准。

3）漂洗

批片后装入吊篮内送入冲洗池漂洗2 h，除去血水和污物后，再送入沸水池浸泡脱水。浸泡时间以肉片变色即可，捞出沸水池后再入清水池降温。

4）入味

肉片冷却后沥水，加入配料，搅拌均匀后，腌制3-5h。

5）参考配方(单位kg)：

靖江牛肉脯配料配方：牛肉100，鸡蛋12，亚硝酸钠0.015，大茴香(磨粉)1，五香粉1，生姜汁10，鱼露3.25，富磷联B0.6，佳多美A0.05，味达蕾89号0.2，味达蕾90号0.1，味达蕾67号8克、白糖7.5，味精1.5，黄酒4.5，胡椒粉0.1，食用盐2斤，大曲酒1.2，白胡椒粉0.3，美久亭A0.3，姜粉0.3。

6）摊筛、烘烤

将腌制好的肉片铺与耐高温塑料筛网上，50~70℃热风循环烘干4~6h，再用150~200℃高温烧烤1~2min。

7）二次调味

取炒香芝麻3kg，味精0.3kg粉碎后与烤熟肉片搅拌均匀、冷却。

8）轧片、包装

剔除有焦斑的肉片后，置于三辊异步轧片机轧片。轧片时将肉片纤维与轧辊保持同一方向，使肉片被轧平，并使肌纤维间得以拉松。轧片后即可包装。

3、产品特点

呈金黄色或浅棕红色，有光泽，薄而透明，纤维松软。味道甘甜，肉质鲜嫩，营养丰富、携带方便，货架期长。

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