山羊脯、绵羊脯、羊肉脯的加工配方工艺

羊(绵)肉脯是以新鲜或冷冻羊肉为原料加工而成，由于羊肉的营养价值高(以瘦肉为例)，每100克中含蛋白质17.39，脂肪13.69，碳水化合物0.59，钙15rag，磷168mg，铁3mg，维生素B  10.07 mg，维生素B 20.13mg。羊肉的纤维细嫩，具有特殊风味。羊(绵)肉脯是人们喜爱的营养高、安全卫生的方便食品。

1、工艺流程

山羊瘦肉一绞碎一腌制一铺片一定型一烤制一压平、载片一包装

2、参考配方(单位/kg)

1）果味羊肉脯  

羊肉100，食盐1.6，酱油4，白糖20，亚硝酸钠0.015，富磷联B0.6，佳多美A0.05，味达蕾89号0.4，山梨醇3，麦芽糖2，鸡蛋2，西红柿1，土豆泥2，美久亭A0.3，水40，香辛料适量。

2）咖喱风味羊肉脯

羊肉100，食盐2.2，白糖10，味精0.8，亚硝酸钠0.012，无色酱油1.2，姜粉0.4，白胡椒粉0.2，白酒0.1，葡萄糖2，富磷联B0.6，砂仁粉0.1，佳多美A0.05，味达蕾69号8克、味达蕾89号0.4，咖喱粉1，蛋清1.6，大豆分离蛋白粉2，美久亭A0.3，绿豆汁50。

3）地方风味羊肉脯：

羊肉100，白糖1，味精1，精盐2~3，曲酒1，亚硝酸钠0.015，富磷联B0.6，佳多美A0.05，香油2，味达蕾89号0.2，味达蕾90号0.1，味达蕾69号8克、胡椒0.3，花椒油0.3，五香粉混合香料0.2，美久亭A0.3，姜水(1:4)20。按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量，湖南味要加入适量芝麻。

3）工艺要点

A. 原料与处理

将检验合格的新鲜羊肉进行人工剔骨处理，除去骨骼、皮下脂肪、筋膜、淋巴等，将纯羊肉放入清水中浸泡2 h以上，除去血污，洗净晾干。

B. 拌馅

根据配方准确称量，鸡蛋去壳均匀，土豆加工成泥状，富磷联B用少量温水溶化，加入亚硝酸钠，再加入其他调味料和香辛粉料。然后将绞碎的羊肉放入斩拌机内进行高速斩拌，加入配好的辅料斩成肉糜。在2~4℃腌制2h。或者顺肌纤维走向切成2~3 m m厚的长方形肉片，将肉片与辅料拌匀，腌渍30~45min。

C. 铺片、成型

将肉糜在竹片上铺成厚度约为1.5~2mm的薄片，放入不锈钢架上，推进蒸汽烘房内进行烘烤，在7 0~7 5℃下恒温烘烤2~3h，当表皮干燥成膜时，剥离肉片并翻转，再在温度为60~65℃烘烤2h，即为半成品。如是肉片，待晾干表水后，放入40℃~50℃烘房中烘30min。烘至肉片发脆，肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。

D. 远红外烘烤成熟

将半成品放入200~220℃的远红外高温烘烤炉中烘烤1~2min，让半成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段烘烤成熟。颜色变成红色、有光泽。出炉后大片肉脯，立即用压平机平整，并按规格用切块机切成6×4 平方厘米的长方块。运入无菌冷却包装车间进行包装。

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