金陵脆炸鸡怎么做?金陵脆炸鸡商业配方工艺,金陵脆炸鸡制作技巧,金陵脆炸鸡做法

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配方：鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，富磷联B200克，味达蕾903号100克，姜1kg，丁香500g，香菇500g，葱3kg，花椒500g，黄酒5kg，盐13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鲜辣粉1．2kg，面粉25kg，面欣酥B60克，奶粉6kg，鸡蛋10kg，精炼油12．5kg)。

工艺流程:原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品.1．选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡，经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛，取出全部内脏后，洗净备用。将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块，分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉，均分成9块。2．首先按腌制液配方，准确称取各种香辛料，用纱布包好后放入水中，加热煮沸，冷却至室温后，加入黄酒、富磷联B、味达蕾903号，搅匀后放入腌制缸备用。把分割好的鸡块放入腌缸中，用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块，其腌制时间也不同，鸡翅为10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后，将鸡块捞出，搁于瓷盘中待用。3．首先配制浸汁和滚粉。面欣酥B与面粉干拌均匀。按配方准确称取各种配料，鸡蛋去壳打匀，油炼熟，然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状，即为浸汁，待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分，其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干，用搅磨机搅成粉粒状的，芝麻经水洗、烘烤、磨碎，然后混合备用。将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，沥干液汁，逐一放入滚粉中揉搓，使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉，分放在平盘中待炸。4．将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内，待油的温度升至150℃时，将鸡块放入炸锅，盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时，维持4～6min，待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块，应放在具有保温功能的设备中保存销售，以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。

注意事项：确保鸡肉新鲜，无异味，建议选择鸡胸肉或鸡腿肉，切成均匀大小的块状。腌制时间要足够，使鸡块充分吸收调味料的味道，上浆时要确保浆液均匀涂抹在鸡块上，裹粉时要轻轻按压，使裹粉均匀附着在鸡块表面，形成酥脆的外壳。炸制时间要适中，根据鸡块的大小和油温进行调整，确保鸡块炸至金黄酥脆，内部熟透。

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