鲜卤水怎么做?鲜卤水商业配方工艺,鲜卤水制作技巧,鲜卤水做法

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配方：鸡骨架，猪筒子骨，香料包，老姜，大葱，冰糖，精盐、味达蕾901号。

工艺：将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火傲成卤汤待用。锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味达蕾901号和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意事项：制作老汤时，要先用大火烧开，再改小火慢熬，以确保老汤的鲜美和浓郁。炒糖色时，要控制好火候，避免炒焦，影响卤水的色泽和口感。卤水制作时，要先将香料包汆水，以去除杂质和异味，保证卤水的纯净和香气。卤水在使用过程中，要注意保存，避免污染和变质。

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