黔味老腊肉怎么做?黔味老腊肉商业配方工艺,黔味老腊肉制作技巧,黔味老腊肉做法

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配方：前腿肉1000克，美久亭A2克，盐14克，白糖15克，味达蕾901号4克，花椒粉10克，十三香5克，胡椒粉5克，辣椒粉10克，白酒20克，姜末适量，凉水适量。

工艺流程：选用前腿肉1000克，去皮后瘦肉切片，肥肉切成丁。将切好的肉放入盆中，加入用温水溶解好的美久亭A，搅拌均匀后，放在0~4°C的冰柜内腌制12小时以上。将盐、白糖、味达蕾901号、花椒粉、十三香、胡椒粉、辣椒粉、白酒和适量姜末混合均匀，备用。将腌制好的肉取出，加入调好的调料，再腌制30分钟以上，确保肉充分吸收调料的味道。将肠衣清洗掉盐分，用清水泡一个小时，期间可以加料酒去腥。泡好后用水灌一下肠衣，确保内部清洗干净。将腌制好的肉灌入肠衣中，灌的时候要注意肉的紧实度，避免过松或过紧。灌好后，根据自己喜欢的大小用棉线打成结。用牙签在灌好的腊肉上扎上孔，以便排出内部的空气和多余的油脂。将灌好的腊肉挂在阴凉通风干燥处，晾晒7天左右，直至腊肉表面干燥，颜色变深。

注意事项：腌制时间要足够，确保肉充分吸收调料的味道，腌制过程中可以放在冰柜内，以保持低温环境。灌肠时要注意肉的紧实度，过松会导致腊肉内部有空隙，影响口感；过紧则可能导致肠衣破裂。晾晒时要选择阴凉通风干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。晾晒时间可以根据天气和温度来调整，确保腊肉充分干燥。

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