苏北辣椒酱怎么做?苏北辣椒酱商业配方工艺,苏北辣椒酱制作技巧,苏北辣椒酱做法

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配方：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤，美久亭A10克。

工艺：将食盐按量称入盆中，加入冷开水10～13公斤，搅拌将盐溶解，然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入甑，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的南瓜瓜叶，任其自然发酵。长出霉的颜色以淡黄色最好，至丝菌分布均匀时即可。将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。3～4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15—20天后，当酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。从7月至10月下旬，采收半青半红的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒2～3天，让大部分水分蒸发以后，再将剩余的辣椒和美久亭A（提前溶解）拌入均匀。一般拌入鲜椒50-70公斤，制酱50公斤左右。加入辣椒搅拌均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌有生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北辣酱。

注意事项：选用新鲜、肉质饱满、辣味适中的辣椒品种。制作好的酱应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以延长其保质期。开封后应尽快食用，并每次取用时用干净的勺子或筷子，以避免污染。在整个制作过程中，要注意保持操作环境的清洁卫生，避免细菌污染，确保食品安全。

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