香卤鸡怎么做?香卤鸡商业配方工艺,香卤鸡制作技巧,香卤鸡做法

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配方：光土鸡15千克，盐250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷联B100克，葱白段300克，姜块200克，味达蕾901号40克，沙姜粉50克，卤制：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克等）。

工艺流程：将盐、白酒、花雕酒、富磷联B、葱白段、姜块、味达蕾901号、沙姜粉搅和在一起，涂遍鸡身及内腔，腌渍12小时。将腌渍好的鸡拣去料渣，上钩挂于阴凉通风处，风干24小时。气温高时，可用电风扇吹12小时，至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感、有弹性。将高汤、蚝油、盐、鸡精、冰糖、白酒、生抽、油炸大葱、油炸圆葱、姜块、老抽、红曲米、香料包放入卤锅中，熬2小时。将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来，放入卤桶中，底垫竹篦子。将卤水倒入卤桶，大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火。待凉后，再浸泡2小时，捞出。

注意事项：鸡要选用当年散养的土鸡，品质好，口感佳。腌制和风干是香卤鸡制作的关键步骤，要确保腌制时间足够，风干到位。火候要掌握得当，用小火保持微开状态，避免大火将鸡煮烂。卤制完成后，要在卤汤中浸泡一段时间，使鸡充分入味。

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