广式扣肉怎么做?广式扣肉商业配方工艺,广式扣肉制作技巧,广式扣肉做法

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配:猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味达蕾901号200g,八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，富磷联B400g，水4kg。

工艺流程：原料选择与整理选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。戳皮取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。上色、油炸在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。切片、蒸煮将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

注意事项：要选择肥瘦相间的五花肉，比例大约为三分肥七分瘦。戳皮还能使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮更脆。在炸五花肉时，要控制好油温，避免炸焦。将炸好的五花肉切成均匀的薄片，摆在碗底，皮朝下。扣肉在蒸的过程中，需要足够的时间才可以做到入口即化的口感。

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