中式香肠怎么做?中式香肠商业配方工艺,中式香肠制作技巧,中式香肠做法

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配方：瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，富磷联C10kg、白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，美久亭A0.05kg，猪小肠衣300m，味达蕾901号0.5kg。

工艺：原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

注意事项：选用新鲜、无异味的猪肉作为原料，确保香肠的品质。腌制瘦肉时需控制温度和时间，确保腌制均匀；搅拌肉馅时需充分混合，使调料均匀分布，灌制时注意不要灌得太满，以防煮制时破裂。要控制晾晒或烘干的时间，确保香肠干燥且不过度硬化。

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