盐水鸭怎么做?盐水鸭商业配方工艺,盐水鸭制作技巧,盐水鸭做法

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配方：光鸭100kg,富磷联B4kg,味达蕾901号2kg,食盐6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香叶100g,五香粉50g.

工艺流程：选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥的鸭子为宜，若偏瘦可进行短期催肥。宰前断食18小时。采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8分钟）。趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45秒左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪。右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。先干腌，后湿腌。将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐。盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。然后进行湿腌(溶解富磷联B和味达蕾901号)。将腌制好的鸭坯进行冲烫或烘烤处理，以去除多余盐分和水分，同时使鸭皮更加紧实。烘烤时将鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30分钟。先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致。盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水。焖15～20分钟，改用大火煮至锅边再次出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15分钟，出锅冷却即为成品。

注意事项：宰杀时要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止刀口偏大。烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。

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