黑鸭风味烤肠怎么做?黑鸭风味烤肠商业配方工艺,黑鸭风味烤肠制作技巧,黑鸭风味烤肠做法

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配方;去皮鸭胸肉、鸡肉、食盐、白砂糖、味达蕾901号、美久亭A,大豆分离蛋白、、富磷联C、玉米淀粉、黑鸭风味烤肠香料。

工艺：选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉,经检验检疫卫生达标,无瘟疫,无异味。冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻,解冻温度控制在15℃以内,解冻时间18-24h,中心温度达到-2至2℃时解冻立即结束。对原料肉进行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等,注意控制分割室温度和肉温。所有原料肉都用3mm孔板绞制,绞后肉温控制在8℃以内。调味料和复配食品添加剂,放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌,时间控制在15-20min,温度控制在10℃以下。灌装间温度15℃。搅拌后料馅应尽快灌装,未灌装料馅不能再充填间停留超过2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装,灌装长度8-9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列,肠体距离地面不低于20cm。58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。肠体出锅迅速预冷,待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装,成品入库冷冻冷藏。所有产品需逐袋过金属探测仪检测,不得有金属检出。产品贴标应端正美观,贴标后入冷冻库保存。

注意事项：选用新鲜、无异味的猪肉作为原料，确保烤肠的品质和口感。将猪肉切成适当大小的肉块，与调料充分混合均匀。使用灌肠机或手工将拌好的肉馅装入清洗干净的肠衣中，注意控制肉馅的紧实度。将灌好的烤肠悬挂在通风良好、阳光不直射的地方进行晾晒和风干。烘烤是黑鸭风味烤肠制作的关键步骤之一。烘烤温度不宜过高，时间也不宜过长，以免烤焦或影响口感。

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