5种香料搭配
八角，在卤水中主要作用就是赋香，特别是在卤制香味较弱的食材中，然后有去异味作用，主次作用明显。再比如良姜、白蔻这些本身具有辛辣、刺鼻气味的香料对去除和掩盖食材中的腥臭异味特别明显，兼具赋香，主次作用也非常明显。除了以上，还有一部分是去腥除异和赋香都兼有的香料，它们因为在君臣佐使的位置不同，所担任的任务也就不同，在一组香料配方中既可以搭配君料为香味少的食材赋香，也可以搭配君料为腥臭异味大的食材去异味。五钟香料分别是：花椒、草果、肉蔻、草蔻和砂仁。
花椒以云香科花椒属植物的果实作为调味品。花椒应该是在我国种植最多的香料之一，在全国各地均有分布。并且种类最多，干鲜都有使用，虽然都叫花椒，但是根据地区不同、收获时间不同，香味、麻味也各有差异。花椒主要分为红花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。红花椒香气浓，麻味正，青花椒侧重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般。花椒是有增香、去异、出麻三重身份，卤水中处于君臣佐使的位置不一样，作用也就不一样。在麻辣卤水中，往往使用红花椒和青花椒结合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、炖、煮、炝等一些菜肴中往往使用麻香味都淡的山花椒，更能够利用它的清香味去腥除异。
草果又名：草果仁，以姜科豆蔻属植物草果的干燥果实为调味品。果实呈椭圆形，表面呈灰棕色，有明显的纵沟，质地硬。砸开后内有种子，并有白色隔膜。草果闻起来有一股烟熏味，尝之微苦有辛辣刺激味，并有淡淡的清凉薄荷味。草果最大作用是压腥祛异，附香使口味醇厚、浓重并刺激人的味蕾，勾起食欲。在卤水中和肉蔻互补搭配使用，并和桂皮、白芷、丁香搭配组成香料中轴线，用作定香料来卤制各种肉类食材。
肉蔻又名玉果，肉豆蔻，以肉豆蔻科常绿乔木的果仁为调味料，这也是唯一和其他蔻类不同的科属。果仁呈椭圆形，长3厘米左右，宽2厘米，表面呈灰黄色，质地硬，砸开后截面有大理石般的花纹。闻起来有特殊香气，尝之有清凉薄荷般的气味，类似于麝香味道。在市场上肉蔻也有多种，一种是带皮的，其实就是带皮的肉蔻，这层外皮坚硬，味道和果仁一样，在西餐中作为常用香料。还有一种带皮的长肉蔻叫香果，砸开后和肉蔻差不多，唯一不同就是呈长椭圆形，有去腥、除异、防腐作用，在川味麻辣卤水中常用。卤水中常用的肉蔻不仅去异增香，还可以提鲜味，在鲜味不足的食材中常用到，比如卤猪肉类，和陈皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味独特，鲜香盈口。
草蔻又名：老蔻、草蔻仁，以姜科植物草豆蔻的干燥种子为调味品，和常用的其他几种蔻类唯一区别就是草蔻是种子仁，没有外皮。草蔻呈球形，表面灰褐色，质地坚硬。闻起来气味芳香，尝之辛辣，微苦。草蔻有去除腥膻，增加复合香气作用，并开胃。草蔻最被人熟知的作用是有脱骨香作用，用在卤制带骨的食材中，尤其是家禽类，常和草果、陈皮、肉桂、白芷搭配，每50卤水添加15克左右。
砂仁又名小豆蔻，以姜科豆蔻属多年生草本植物的果实或者种子作为调味品。在卤水中使用的砂仁大约分三种：毛砂仁、益智仁和香砂。
搭配经验总结：毛砂仁表皮呈棕褐色，有刺状凸起，闻起来有芳香味，尝之发苦。在卤水中有去腥除膻、增加香味、促进食欲作用，又可增加复合味，有爽口清凉感。在鸡肉产品中使用的比较多，常和肉桂、白芷、草蔻、良姜搭配。每50斤卤水大约添加15克左右。
做卤水添加复配添加剂味达蕾901号起到增加鲜味、去腥味等作用。味达蕾902号和味达蕾903号起到增加鲜味、去腥味、增稠、悬浮、稳定、防分层、防沉淀等作用。相对于味达蕾903号区别，[味达蕾902号］侧重于海鲜味。
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