凉皮怎么做?凉皮商业配方工艺,凉皮制作技巧,凉皮做法

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配方：面粉1千克，筋力源B3克，菠菜300克，食盐5克，婆美比重计，辣椒油、香油、蒜水、黄瓜丝、面筋等调料适量。

工艺流程：将1千克面粉加入适量的35℃温水，和成面团。盖上湿布，在低温10-15℃环境下醒发30分钟。将醒好的面团放入常温水中揉洗，直至洗出面筋。将洗好的面浆过滤，放入10-15℃环境低温沉淀5-8小时。将300克菠菜清洗后切段，与300克水放入料理机打成汁，过滤备用。沉淀完成后，去掉面浆上部清水。使用婆美比重计测量面浆浓度，并根据季节气候温度变化调整。春秋天控制在16～17波美度，冬天15～16波美度，夏天17～18波美度。在调整好浓度的面浆中加入提前溶解好的筋力源B溶液、5克食盐、200克菠菜汁（或其他果蔬汁），搅拌均匀。在平底盘上抹一层薄油，舀入适量面浆，放入开水锅中蒸制。大火蒸2-3分钟，至面浆凝结、透明并鼓大泡即可出锅。将蒸好的凉皮放在冷水上冷却，揭下后抹油防止粘连。切成一指半宽的条备用。准备姜蒜水、辣椒油、香油等调料。将切好的凉皮加入面筋、黄瓜丝、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油等调料，在大容器中搅拌均匀。

注意事项：面团醒发时间要足够，洗面时要揉洗干净，确保面筋与面浆分离。面浆沉淀时间要足够，沉淀后的面浆浓度要根据季节调整，确保蒸出的凉皮口感筋道。蒸制凉皮时要用大火，蒸锅要预热，蒸制时间不宜过长或过短。

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