实用食品技术：用成套设备生产豆乳制作方法

制作方法 1.脱皮：用全脂大豆生产豆乳主要是提取其中的蛋白质和脂肪。一般大豆含蛋白质40％左右，脂肪18％左右，矿物质4％左右。而种皮中含蛋白质仅7％左右，脂肪才0.6％左右，有用成分数量少、质量差。另外种皮里含糖类和皂角甙成分特别高，能直接影响豆乳产品的味道，而且易产生泡沫。因此带皮加工不但会降低设备的处理能力，而且容易影响豆乳产品的质量。更加之皮上沾染有许多难以杀死的土壤菌，因此，脱皮也为缩短加热时间、防止豆乳过度变性，以至褐变创造了条件。脱下的种皮可以做饲料用，并不浪费。因此，脱皮加工比带皮加工是合算的。

2.酶钝化处理：它是采用蒸热法、瞬间高温处理法。将脱皮后的物料加入酶钝化机的内筒，加5％浓度碳酸氢钠，加热水，在绞龙的作用下强制搅拌并向前输送，外面用4千克/厘米2的蒸汽加热(约150℃以上，时间50秒)，由酶钝化机排出，并在密闭状态下，立即边加热水边进行粗粉碎。这是使脂肪氧化酶等酶类钝化，保证生产无豆腥味、无基涩味豆乳的关键。为了增加蛋白质和其它固形物的提取量，将粗粉碎的豆乳再用蛋白质溶出器细磨至微粒。然后离心分离，排出豆渣，其固形物收率可达60％。

3.调制：所谓调制就是在纯豆乳中适当地补加一些油脂、糖类、维生素、矿物质、乳化剂、稳定剂和一些调味料等，使豆乳的营养和味道、品质和质量达到非常理想的境地。添加的脂肪一般都选择含亚油酸多的，味道好了。但是亚油酸多，融点就低，乳化性不稳定，易分层。所以调制时要充分搅拌。添加的糖类要避免使用单糖类，因为单糖容易同氨基酸结合，加热产生褐变。不要使用粘性高的糖类，以免焦着在杀菌装置上。添加盐类时，要防止因热反应使蛋白凝固。如补充钙质时，最好加胶体碳酸钙。

4.杀菌和脱臭处理：豆乳不宜像牛乳那样消毒灭菌，不允许采用巴氏灭菌法，甚至连在130℃、保持1分钟的加热也是不彻底的，而且这样消化率反而会变坏。要采用140℃瞬间高温杀菌，一般使用间接加热的板式换热器，但是它有加温不均匀，易结疤等缺点。该成套技术是采用将调制好的酸豆乳向高压蒸汽中喷射的方法，使豆乳的微小雾滴和高温蒸汽直接接触换热，杀死一般细菌和耐热菌，同时也分解了皂角甙、低聚糖等妨碍消化的物质，使豆乳中的营养物质维持良好的消化率。杀菌后的豆乳马上送到真空设备里进行瞬间闪蒸，排除挥发性臭味，同时把豆乳中的蒸汽冷凝下来除掉，并使豆乳降温。

5.均质：为了防止豆乳产品发生乳相分离，脂肪上浮、蛋白质沉淀的现象，使用高压泵将豆乳强制通过均质阀的狭小缝隙，在狭窄的锐孔中液体突然受到剧烈的压缩，进而获得一个极高的速度，瞬间喷出，被猛烈地撞击，突然失掉高压，仅仅1/20秒的时间内，豆乳经历了多种变化，受到了多种作用，这就使得豆乳中的脂肪球破裂为极其细微的小球。均质压力在200千克/厘米2时，脂肪球的科尔摩高洛夫标度大致为0.18微米。这样细微的脂肪球的乳化剂的作用下，就很难再聚结、上浮和发生分离现象了。