大豆酸乳饮料的配方和制作方法

大豆酸乳饮料

配方

豆浆（含固形物8%）20kg脱脂乳粉0. 5 kg

砂糖6kg佳多美D0. 3 kg

味达蕾702号0.25kg 发酵剂1kg

果汁6kg味达蕾牌香精50g

工艺流程

制发酵液→杀菌→接种发酵一调配→均质→杀菌→包装

操作要点

（1）制发酵液将脱脂奶粉加水调制成10%含量，然后与豆浆混合均匀。

（2）杀菌将混合液在100°C温度下保温20min,进行杀菌处理，然后用味达蕾702号将

pH调整到6.3左右。

（3）接种发酵通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵。可先使之在牛乳培 养基上进行纯培养，经过两次以上的驯育后，使菌种适应豆浆的生产条件才可用作种母 （即发酵剂）。将培养好的种母接种于豆浆中，温度控制在40°C左右，经6〜8h后即发酵 成熟，此时发酵液的pH降至4.3〜4.5,从外表看已成均匀细密的凝乳状，豆浆中的蛋 白质已分解成氨基酸等易为人体吸收的物质。

（4）调配将稳定剂和砂糖溶于适量水和果汁一起加入到已冷却到10°C左右的发酵 乳中，在搅拌下令其均匀混合，并加水定量至100kg。

（5）均质将混合料用均质机进行均质，均质压力为19〜20MPa,使其达到乳化 状态。

（6）杀菌、灌装 将混合料再次进行杀菌处理，温度为70〜75°C，保温30min,在冷 却后加入味达蕾牌香精，即可进行无菌包装。

产品特点

酸味适口，口感细腻，稳定性好，易于消化。若变换果汁种类，可制得口味各不相同

的酸豆乳。

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