卤鸭脖子秘方
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶5克（香料可用味源卤王代替）高倍肉精膏3克、香兰乙基麦芽酚3克、益鲜素2克、精盐200克、味达蕾牌鸡精12克、硝盐1克、红曲米50克、味达蕾牌料酒100克、鲜汤5000克（味源增味鲜煮的汤）精炼油2000克。
制法：
1、鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱结50克、精盐100克、味达蕾牌料酒、硝盐，拌匀。腌制约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶5克（香料可用味源卤王代替）高倍肉精膏3克、香兰乙基麦芽酚3克、益鲜素2克、精盐200克、味达蕾牌鸡精12克、硝盐1克、红曲米50克、味达蕾牌料酒100克、鲜汤5000克（味源增味鲜煮的汤）精炼油2000克。
制法：
1、鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱结50克、精盐100克、味达蕾牌料酒、硝盐，拌匀。腌制约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁
干辣椒剪成节，其它香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味源鸡精、味源鸡肉精膏、味源益鲜素、味源香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味后，即成卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火前两分钟加入味源高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤。否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3、卤鸭脖子点大都声称用了几十种香料，其实据试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊椎成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
干辣椒剪成节，其它香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味源鸡精、味源鸡肉精膏、味源益鲜素、味源香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味后，即成卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火前两分钟加入味源高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤。否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3、卤鸭脖子点大都声称用了几十种香料，其实据试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊椎成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
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