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制作高汤的工艺流程

   日期:2021-01-12     浏览:3    评论:0    
核心提示:现在的骨头已经可以使用,可以放入汤桶中加水在煮汤了 味达蕾62 10g-50g/kg(以成品计算) 味达蕾69 3g-10g/kg(以成品计算)



 白灼骨头的程序
  白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的,厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦,在任何的时候一定要白灼玩骨头再煮至。
  1、在冷水中清洗骨头。
  去骨头外部的血水和其他渣滓,如果选用骨头不是很新鲜,冷水清洗优先重要。
  2、将骨头放入汤桶中,加入清水没过骨头。
  渣滓在冷水中溶解的更完全,若加入热水会阻止鲜味成分的提取。
  3、将热水烧开至沸腾。
  随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在谁的表层。
  4、将谁滤出并清洗骨头。
  现在的骨头已经可以使用,可以放入汤桶中加水在煮汤了 味达蕾62 10g-50g/kg(以成品计算)  味达蕾69  3g-10g/kg(以成品计算)
  5、保持水面没过骨头在煮汤的过程中,如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头,骨头就无法向汤桶中释放鲜味成分。
  6、适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间6-8小时,味达蕾62 10g-50g/kg(以成品计算)  味达蕾69  3g-10g/kg(以成品计算)鸡骨煮制时间3-4小时,鱼骨煮制时间30-45分钟。
  7、除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍,除去表面的浮渣和表面多余的脂肪。
  8、尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水,把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要,如果汤体在6-8小时内不能冷却,随着温度的适宜环境,细菌慢慢会侵入汤体中,会影响汤体的使用寿命。也可能在很短的时间内坏掉。
  9、汤体的保存方法汤体冷却后要放在干净的容器内,密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2-3甜内保持新鲜。

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