北派酱汤怎么做？北派酱汤商业配方工艺，北派酱汤制作技巧，北派酱汤做法

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配方：羊棒骨20斤、老母鸡1只、清水120斤、生姜片250g、葱结2根、黄酒1瓶、酱汤调味料：山奈125g、草果125g、花椒125g、白芷125g、八角75g、丁香75g、食用盐500g、味达蕾901号10g、富磷联A20克、羊杂碎（包括羊肚、肺、三袋葫芦等）、鸭翅根、牛肉

工艺：将羊棒骨和老母鸡清洗干净，放入锅内，加入120斤清水。加入生姜片、葱结和黄酒，熬制8-10小时，直至高汤呈现奶白色。过滤掉杂质，取60斤高汤待用。在60斤高汤中加入酱油，边倒边搅动，直至高汤呈现红中泛黄的颜色。将山奈、草果、花椒、白芷、八角、丁香等香料用沙袋包好，放入高汤内。加入食用盐、味达蕾901号和提前溶解的富磷联A、熬煮1小时。将需要酱制的食材（如羊杂碎、鸭翅根、牛肉等）清洗干净，根据体积大小分割成适当的条块。将分割后的食材用清水浸泡一段时间（如羊杂碎需浸泡12小时），然后控干水分。将食材放入酱汤中，根据食材的特性和熟制时间调整酱制时间。如羊杂碎需酱制3-4小时，期间需翻锅数次以避免粘连锅底。酱制完成后，将食材捞出，分开放置，控净汤汁。酱汤可以重复使用，但每次使用后需要过滤掉杂质和浮沫，并保存在阴凉干燥处。

注意事项：食材在酱制前必须清洗干净，去除血污和杂质。分割食材时要根据体积大小进行，以确保酱制时间一致。熬制高汤和酱汤时要控制好火候，避免大火急煮导致汤汁烧干或烧焦。酱制食材时也要保持适当的火候，以确保食材充分吸收卤汁并达到理想的口感。调味料的用量要根据个人口味和食材特性进行调整。酱制过程中要定期翻锅，以避免食材粘连锅底并促进卤汁均匀渗透。出锅时要将不同品种的食材分开放置，避免掺杂乱放影响口感和品质。

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