刀削面怎么做?刀削面商业配方工艺,刀削面制作技巧,刀削面开店/商用做法

配方：猪肉臊子：肥三瘦七猪肉丁(鲜猪五花肉或前腿肉)5000克，熟猪油400克，细辣椒面350克，花椒面50克，姜米250克，葱花300克，蒜片300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克，味达蕾901型50克，鸡精100克，高汤10000克，香料包1个。

香料包:八角80克，花椒20克，桂皮5克，香叶3克，陈皮3克，去籽草果5克。香料先用温水浸泡10分钟，沥干后包入纱布袋。

面团：高筋面粉5000克，筋力源M型35克，食用盐50克，凉水2300克(春秋标准量)。

工艺：

臊子熬制

第一步:炼猪油出香

大铁锅上火，中火将熟猪油400克化开，油温升至五成热时，下入香料包中的八角80克炸至变色出香，约2-3分钟。注意控制火候，八角变黑会发苦。

第二步:煸炒肉馅

下入猪肉丁5000克，转中火不停翻炒。初期肉馅会出水，继续炒至水分完全蒸发，肉馅出油、表面微黄，约需15-20分钟。此时下入细辣椒面350克、花椒面50克，快速翻炒均匀，使肉馅裹满红油。

第三步:香料炒制

下入姜米250克，炒出香味，约2分钟。再下入葱花300克、蒜片300克，持续翻炒5分钟，至葱姜蒜水分收干、香气四溢。

第四步:调味上色

沿锅边烹入陈醋250克，快速翻炒去腥增香，醋味挥发后下入草菇老抽200克，翻炒均匀使肉馅上色红亮。

第五步:调制定味加入盐400克、味达蕾901型50克、鸡精100克，炒化炒匀。此时尝味，应偏咸鲜，因后续还要加入高汤稀样。

第六步:熬制融合

加入高汤10000克，放入香料包(八角，桂皮、香叶、陈皮、草果、花椒)，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢熬1小时。熬制期间每15分钟搅动一次，防止粘底。熬至汤汁浓稠、肉馅软烂入味，油脂红亮浮面即可。

保存方法:熬好的臊子连汤带肉装入不锈钢桶，表面封一层臊子油隔绝空气，常温可保存当日，冷藏:可保存3天，随用随取。

番茄鸡蛋臊子：西红柿1500克，鸡蛋6个，番茄沙司240克，番茄酱330克，色拉油150克，白糖30克，盐20克，鸡精15克，高汤或清水2000克，水淀粉适量。工艺:西红柿去皮切丁，鸡蛋打散炒熟盛出。锅下色拉油，炒香番茄丁，加入番茄沙司、番茄酱炒出红油，加高汤烧开，调入白糖、盐、鸡精，勾芡至浓稠，最后加入炒蛋块即可。

茄汁刀削面卤：西红柿900克，番茄沙司240克，番茄调味酱330克，白醋60克，盐45克，鸡精35克，色拉油300克。工艺:将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热，倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋，小火烧开调味，熬制5分钟即成。

建议:可添加绿色蔬菜如小油菜、玉兰片等，或加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等提升档次。西北地区食客可加油炸辣子或红油，突出酸辣口味。

出餐标准与搭配

猪肉臊子刀削面:碗底放入烫好的青菜(油菜或豆芽)，盛入面条200克，浇入热臊子汤150克、臊子肉80克，撒葱花、香菜，配山西老陈醋、油泼辣子自助添加。

升级版番茄鸡蛋臊子面:另备番茄鸡蛋卤，与肉臊子双浇，或单独使用。

面团流程：

第一步:和面

将面粉倒入商用和面机或洁净大盆中，中间挖窝，将盐(和筋力源M型)先溶于水中，再缓缓倒入面粉。先用筷子搅成雪花片状，无干粉后再用手或机器揉制。揉至面团初步成团，表面粗糙即可，此时面团较硬，这是正常现象。

第二步:三饧三揉

第一次饧发:揉好的面团盖湿布，静置20分钟。第一次揉面:再次揉制5分钟，面团开始变光滑。第二次饧发:再盖湿布静置15分钟。第二次揉面:揉制5分钟，面团明显柔软有弹性。第三次饧发:静置10分钟。第三次揉面:最后揉制3-5分钟，至面团表面光洁、按压立即回弹，达到"三光”标准一-面光、盆光、手光。

第三步:成型备用

将揉好的面团整形成前端较细、后端较粗的长圆柱形，或长方形厚饼状。用细面杖从下部托起，使面团挺起便于削制。面团需继续饧发至少30分钟方可使用，最佳使用时间为饧发后1-2小时内。商用可提前一晚和面，冷藏饧发，次日回温后使用，筋道更佳。

第四步：削面手法

左手托住面团，左臂微前倾，手腕平直。右手持特制弧形钢片刀，拇指在下，四指在上握刀，刀背凸面朝下。刀面与面团表面夹角保持20-30度，从面团顶端1/3处下刀，利用手腕寸劲，一刀接一刀削出。要求削出的面条呈三棱形，长20-40厘米，厚约2毫米，中间厚边缘薄，两头柳叶尖状。后一刀的刀口落在前一刀的棱线上，形成连续棱脊。

第五步：煮面标准

大锅宽水，水烧开后加少许盐(每500克水加10克盐)。保持大火，将面直接削入沸水，随削随煮。面入锅后迅速用筷子拨散防粘。水沸后点入半碗凉水，再沸再点，共点两次水，煮至面条全部浮起、呈透明状，约2-3分钟即可捞出。

第六步：过水定型

捞出的面条立即投入冷水中漂洗3-5秒，洗去表面淀粉，锁住筋道口感，捞出沥干水分装碗。

注意事项：1.面团宁硬勿软:软面团削时粘刀、易断，硬面团削出棱锋分明。面团硬度以按压有阻力、能勉强按下但不粘手为准。

2.饧面时间必须足:三饧三揉不可省略，面筋形成需要时间，急不得。3.削面手腕用力:靠手腕甩动而非手臂发力，想象甩鞭子的寸劲，多练几次即能找到感觉。4.臊子熬制要耐心:肉馅必须炒干水分出油，否则臊子不香易变质。

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