工艺流程:
原料肉→修割→注射→滚揉→切块→拌和→卤制→收汤→包装→杀菌→冷藏储存。
配方比例:
牛肉100kg、食盐2.0kg、砂糖1.5kg、天喜牌富磷联B1.6kg、天喜牌美久亭A0.15kg、味达蕾牌味精0.5kg、蛋白2.0kg、淀粉4kg、红曲红色素液0.2kg、味达蕾5炖牛肉膏1.6kg、冰水39kg。
加工工艺:
1、采用牛肉针扒、脍扒、米龙等部位的精瘦肉,剔除淤血筋腱等杂质,原料肉温度低于10℃。
2、将所有辅料配制成注射液,温度低于8℃,不使溶液有沉淀和结块现象。将牛肉均匀注射两遍,注射量50%。
3、真空滚揉8~12小时,转20分钟,停10分钟。滚揉完成后将肉块切割成2×3×4厘米见方的肉块,继续滚揉1小时。腌制总时间16小时以上。
4、老汤烧至95℃,将牛肉块投入锅中,汤温定于85℃左右,煮制1小时。撇去汤面浮沫,使老汤保持清透,熟后取出置于一旁。
5、取30公斤老汤加入2公斤砂糖,若干红曲米和800克味达蕾5炖牛肉膏,用文火烧制,待汤汁稍粘稠后,即可加入到卤好的肉块中,出锅前加入美久亭A0.15kg,将之拌匀,使冷却。肉块颜色枣红,大小均匀,焦香浓郁。
6、定量包装于杀菌袋中,定量300~400克/袋,121度杀菌10分钟。
7、产品移至预冷库中使产品中心温度降至15度以下,检查产品包装是否漏气。
8、恒温库(0℃~4℃)中储藏产品,检测销售。
叉烧牛肉的风味特征:
叉烧牛肉呈深樱桃红色,色泽光润,断切面深红色,香味浓郁独特。甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强,外形整齐规格,大小均匀一致。
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