实用食品技术：婴儿乐饼干制作方法

制作方法 1.溶化糖浆：白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤，清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75～80℃左右)。

2.油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热到40～45℃。

3.搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10～15公斤，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚统酸氢钠，搅拌15～30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。

4.醒发：面团滚压前需静置醒发，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置醒发10～20分钟。

5.滚轧：面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。

6.成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。

7.烘烤：饼干的烘烤分为两段，初入炉时用中温炉火，然后再用高温持续烘烤，炉温一般为180～250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。

8.冷却和检验：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除，称量入库。

质量标准 1.感观指标 色泽：浅金黄色、色调要一致。

香味：具有蛋、奶的芳香，不得有异味。

组织：酥松、气孔均匀。

形态：块形完整，无异形、起泡、油瘫现象，底部凹陷不得超过1/3。

杂质：无明显杂质。

2.理化指标 水分3.5～5% 碱度0.4% 蛋白质8.5% 脂肪10% 总糖75% 食品添加剂，按国家标准。