1）工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
2）腌制液配方（以50kg原料鸡腿计，单位：g)
3）卤水配方（以50kg水计，单位：g)
良姜300， 味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算)葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。
4）操作要点
①注射腌制
首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
②预煮、卤煮
③上色、油炸
调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。
④冷却包装
冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号