千页豆腐怎么做？千页豆腐商业配方工艺，千页豆腐制作技巧，千页豆腐做法。

配方：大豆分离蛋白11.91%、冰水59.54%、豆功夫C59.55g、木薯醋酸酯淀粉5.95%、食盐0.28%、白砂糖0.31%、食用植物油8.34%和TG酶0.3%。

工艺：大豆分离蛋白过60目筛去除结块，确保粉质细腻。冰水提前冷藏至4℃，分两份使用。豆功夫C59.55g，用温水溶解，静置5分钟激活。木薯醋酸酯淀粉与白砂糖、食盐混合均匀备用。用冰水溶解，4℃冷藏备用。食用植物油加热至60℃保温，备用。将40kg冰水倒入搅拌缸，开启高速搅拌，缓慢加入大豆分离蛋白，搅拌15分钟至完全溶解。加入混合粉料，继续搅拌10分钟至黏度上升。倒入溶解好的豆功夫C溶液，高速搅拌3分钟至溶液膨松。缓慢加入温热植物油，低速搅拌5分钟至油滴均匀分散。最后加入TG酶溶液，低速搅拌2分钟至完全混合（避免酶活性因高速剪切降低）。将豆腐浆倒入铺有耐高温保鲜膜的模具中，轻震排除气泡。表面覆盖保鲜膜，扎3-5个小孔透气，防止蒸制时滴水。蒸锅水开后上锅，中火蒸制30分钟至中心温度达75℃。关闭蒸汽，焖10分钟使TG酶充分催化交联。取出模具，自然降温至室温，再放入冷藏室静置4小时定型。倒扣脱模，切成2cm×2cm×4cm的长方体块状。

注意事项：冰水温度需控制在4℃，水温过高会引发蛋白变性，导致豆腐无法凝固；过低则溶解缓慢，易结块。高速搅拌用于蛋白溶解与膨松，低速搅拌用于油相与酶溶液混合，避免剪切力破坏结构。中心温度需达75℃并保持10分钟（TG酶最适催化温度），低温会导致交联不完全，高温会破坏蛋白结构。蒸制后需焖10分钟，使TG酶充分反应，缩短焖制时间会导致豆腐易碎。

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