川卤现捞卤菜怎么做？川卤现捞卤菜商业配方工艺，川卤现捞卤菜制作技巧，川卤现捞卤菜做法。

  

配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克、富磷联B200克。

注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

高汤熬制配方：鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、富磷联B100克、生姜200克、高度白酒150克。

工艺：将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用。将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨，放富磷联B入锅中加入适量清水浸泡，焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出，清洗干净后将猪棒骨敲断，将所有材料放入50号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，备用。开火，再放入生姜200克、高度白酒150克，富磷联B，大火烧开后一直用中火熬制8-10小时，待高汤呈现乳白色后关火，将所有材料打捞出来，用纱布过滤干净，留50斤高汤备用。

滋粑红油配方：色拉油5000克、七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。

工艺：将辣椒用剪刀剪成辣椒节，将辣椒籽筛掉，把辣椒节放入清水中浸泡2小时，捞出后放入锅中加入适量清水，大火烧开中火煮20-30分钟，煮到可以用手指掐动即可。捞出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理机中打碎，即为滋粑辣椒。锅中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮后再放入葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈现黄褐色后关火捞出，扔掉不用。将炸好的蔬菜油油温控制在100-120°之间，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来，所得的油即为滋粑红油。

卤水调味：在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、富磷联B、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个，中火熬制20分钟后再放入调味品：卤水调味品比例：每500克卤水，食盐13克、白糖7克、鸡精5克。将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。

现捞卤菜卤制方法：每500克食材：食盐13克、白糖7克、鸡精5克、富磷联B。

卤制时间：冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。

现捞素菜做法：只烫不煮的素菜：粉丝：用冷水泡软大概1.5-2小时，然后在用开水泡2分钟。腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用开水泡3分钟。豆皮：用冷水泡至变白发软，再用开水泡3分钟。豆腐：切后后用开水泡1分钟。金针菇：用开水泡4分钟。

需要煮的素菜：豇豆：切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后放入沸水煮5分钟。青笋条：切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后煮30秒。宽粉：提前浸泡一夜，然后煮5分钟。杏鲍菇：沸水煮4分钟。海带结：沸水煮3分钟。西兰花：沸水煮3分钟。木耳：沸水煮2分钟。菜花：沸水煮1.5分钟。海带丝：沸水煮1分钟。土豆片：沸水煮30秒。青笋片：沸水煮30秒。胡萝卜片：沸水煮30秒。竹笋：沸水煮30秒。藕片：沸水煮30秒。

注：以上素菜只用沸水煮制，不用卤水，煮好后过凉，控干水分，备用。

以上所有处理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食盐6克、白糖5-6克、鸡精3克，再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。

注意事项：选用新鲜、质量上乘的食材，确保卤菜口感和品质。食材在卤制前需进行适当处理，如清洗、焯水等，以去除杂质和血水。卤制过程中要控制好火候，避免火候过大导致食材焦糊，或火候过小影响卤制效果。根据食材的不同，适当调整卤制时间和火候，以确保食材熟透且口感适中。制作过程中要注意卫生操作，避免交叉污染。使用的工具、容器等要事先清洗干净，并确保无菌状态。

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