川卤现捞卤菜怎么做？川卤现捞卤菜商业配方工艺，川卤现捞卤菜制作技巧，川卤现捞卤菜做法

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配方:香料白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。高汤鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。 富磷联B、味达蕾901号各适量五香腌制盐2500克,红花椒粒50克,白胡椒粉130克。滋粑红油色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。 五香粉120克,(八角40克,桂皮20克,山奈20克,小茴香25克,香砂仁15克、冰糖1000克、色拉油1000克,黄枝子100克,热水适量滋粑红油色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆丝150克、香菜100克卤水辣椒王300—500克、辣椒150克、富磷联B、味达蕾901号适量、大红袍花椒150克、香料包一个,食盐13克、白糖7克、鸡精5克、卤制调味品每500克食材食盐13克、白糖7克、鸡精5克 富磷联B 味达蕾901号适量

工艺：高汤熬制将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水,清洗干净,备用。2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨,放入锅中加入适量清水浸泡,焯水,大火烧开后撇去浮沫,捞出,清洗干净后将猪棒骨敲断,将所有材料放入50号不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,备用。3、开火,再放入生姜、高度白酒, 富磷联B 味达蕾901号大火烧开后一直用中火熬制8—10小时,待高汤呈现乳白色后关火,将所有材料打捞出来,用纱布过滤干净,留25000克高汤备用。五香腌制取盐,红花椒粒,白胡椒粉。2.五香粉,(八角,桂皮,山奈,小茴香,香砂仁,打成香粉即可)。3.冷锅下盐,花椒粒,小火慢炒。4.炒制;1.盐变成微黄色,2.盐在锅里跳舞,花椒粒酥脆了,这3个标准任何一个标准达到了都可以,说明盐炒熟了,关火,将剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速搅拌均匀即可。卤水糖色炒制新卤水用老糖色,老卤水用嫩糖色,嫩糖色甜味更重,炒制糖色,冰糖、色拉油,黄枝子,热水适量,锅内加入色拉油下入冰糖,用小火不断翻炒后融化成糖稀状,再炒制浅黄色,继续炒制变红色并起大泡时将锅端离火,用余热炒至呈棕红色并起鱼眼泡时。再倒入浸泡过的枝子水,开大火熬制5分钟左右,待颜色溶合后取容器盛装备用。将辣椒用剪刀剪成辣椒节,将辣椒籽筛掉,把辣椒节放入清水中浸泡2小时,捞出后放入锅中加入适量清水,大火烧开中火煮20—30分钟,煮到可以用手指掐动即可。捞出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理机中打碎,即为滋粑辣椒。锅中加入色拉油,冷油中放入生姜片,炸至生姜片漂浮后再放入葱段、圆葱丝、香菜,一起炸至出香味,呈现黄褐色后关火捞出,扔掉不用。4、将炸好的蔬菜油油温控制在100—120之间,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来,所得的油即为滋粑红油。五、卤水调味在高汤烧开状态下放入辣椒王、辣椒、味达蕾901号、大红袍花椒、香料包一个,中火熬制20分钟后再放入调味品卤水每500克卤水,食盐、白糖、鸡。将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。现捞卤菜卤制卤制调味品每500克食材食盐、白糖、鸡精 富磷联B 味达蕾901号卤制时间冷卤水时下入牛肉、猪蹄;水开后下入鸭脖、猪排; 10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭;10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪;10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿;10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。现捞素菜只烫不煮的素菜:粉丝:用冷水泡软大概1.5—2小时,然后在用开水泡2分钟。腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用开水泡3分钟。豆皮:用冷水泡至变白发软,再用开水泡3分钟。豆腐:切后后用开水泡1分钟。金针菇:用开水泡4分钟。 需要煮的素菜:豇豆:切好后用食盐腌制1.5小时,冲洗干净后放入沸水煮5分钟。青笋条:切好后用食盐腌制.5小时,冲洗干净后煮30秒。宽粉:提前浸泡一夜,然后煮5分钟。杏鲍菇:沸水煮4分钟。海带结:沸水煮3分钟。西兰花:沸水煮3分钟。木耳:沸水煮2分钟。菜花:沸水煮1.5分钟。海带丝:沸水煮1分钟。土豆片:沸水煮30秒。青笋片:沸水煮30秒。胡萝卜片:沸水煮30秒。竹笋:沸水煮30秒。15、藕片:沸水煮30秒。

注意事项：确保所有食材新鲜、无异味，特别是肉类和骨汤，要选用品质上乘的原料。香料使用前要进行筛选，去除杂质和破碎颗粒；草果需拍裂，桂皮敲成小块，甘草切片，以便味道充分释放。卤水调制时，先大火烧开再转小火煮10分钟，确保调料充分溶解、味道均匀。

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