老坛酸菜火锅底料怎么做？老坛酸菜火锅底料商业配方工艺，老坛酸菜火锅底料制作技巧，老坛酸菜火锅底料做法

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配方：老坛酸菜500克、熟猪油150克（或牛油100克+植物油50克混合）、泡椒100克、野山椒50克、姜片30克、大蒜40克、大葱段50克、味达蕾901号5克、鸡精20克、白胡椒粉8克、花椒粉10克、冰糖15克、高汤2000克（建议用鸡骨或猪骨熬制）香料包八角3克、桂皮2克、香叶1克、小茴香2克、草果1个、丁香1克
工艺：老坛酸菜用清水冲洗2-3次，挤干水分后切段（约3厘米长），避免过细导致煮制时碎烂。锅中放入熟猪油，小火加热至五成热（约120℃），放入姜片、大蒜、大葱段煸炒出香味，捞出葱姜蒜弃用。保持小火，倒入酸菜段翻炒3分钟，炒干表面水分，激发酸香味。

加入泡椒碎、野山椒碎继续翻炒5分钟，至油色红亮，辣味与酸味融合。倒入高汤，大火煮沸后转小火，加入香料包、味达蕾901号、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、冰糖，搅拌均匀。保持微沸状态炖煮20分钟，使香料与酸菜味道充分融合。捞出香料包，尝味调整咸度（若酸味过重可加少量白糖中和）。关火前保持汤体清澈，避免过度沸腾导致酸菜碎烂。

注意事项：优先选用老坛发酵的酸菜，避免使用工业醋酸腌制的酸菜，后者风味单薄且可能有刺鼻味。炒酸菜时需用小火，防止酸菜焦糊产生苦味；若油温过高，可离火降温后再继续翻炒。香料包需用纱布包裹严实，防止炖煮时散落；用量不宜过多，避免掩盖酸菜本味。

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