酱板全鸭与酱卤鸭脖怎么做？酱板全鸭与酱卤鸭脖商业配方工艺，酱板全鸭与酱卤鸭脖制作技巧，酱板全鸭与酱卤鸭脖做法

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配方：全鸭5000克、生姜、料酒适量、食盐适量、泡多源F10克、味达蕾901号10克、富磷联B8克、麦芽糖水13克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、骨汤适量

工艺：清水解冻鸭子，解冻后沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎。混合食盐、提前溶解的泡多源F（及若需要的味达蕾901号、富磷联B）后得腌料。将腌料均匀涂抹于鸭子全身，0-4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。在鸭胸处横向支一根竹签，将内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于鸭子全身。

用锡纸包住嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，挂入鸭子，鸭皮正对火苗，全鸭之间不可相互碰到。待表面呈金黄色，取出检查，有血水流出的则重新放入烤炉。熬制卤汤，加入上述卤料体配方中的香料和调味料。待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

注意事项：确保在0-4℃下腌制过夜，以保证腌制效果。烤炉内温度需上升至150℃，并根据鸭子表面颜色和血水流出情况调整烤制时间。

卤汤煮开后熄火焖制，确保鸭子充分入味且肉质酥烂。

酱卤鸭脖鸭脖5000克、生姜、料酒适量、食盐适量、富磷联B10克

辣酱1000克、花椒250克、八角、白芷、白蔻各30克、草果25克槟榔20克、香果15克、桂皮28克、红蔻、良姜各20克肉蔻、甘草各18克、砂仁22克、丁香16克、盐750克、色拉油、冰糖各1000克、白砂糖400克、味达蕾901号10克、鸡精250克、老抽50克

工艺：将冷冻鸭脖去除包装后，用清水解冻至变软，沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机打碎。混合食盐和提前溶解的富磷联B后得腌料。在0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟。迅速用凉水冷却备用。盖上锅盖，用大火熬制卤料2-3小时（或文档中提到的23小时，根据实际需求和锅具调整），使锅里面的水减少1/3。下入盐、色拉油、冰糖、白砂糖、味达蕾901号、鸡精、老抽等调味料。熬制得卤汤。待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入。转小火卤制30分钟。熄火焖30分钟，让鸭脖充分吸收卤汤的味道。捞出即得酱卤鸭脖。

注意事项：确保在0-4℃下腌制过夜，以保证腌制效果。卤汤煮开后转小火卤制，避免火候过大导致鸭脖过烂或火候过小导致不入味。熬制好的卤汤可保存起来，下次使用时根据需求调整调味料和香料的用量。

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